Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 373-384. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-373-384 Органолептические, физико-химические показатели готового продукта представлены в табл. 3 и 4. По микробиологическим показателям продукт соответствовал требованиям ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции", указанным в табл. 5. Таблица 3. Органолептические показатели творожного продукта Table 3. Organoleptic characteristics of the curd product Показатель Характеристика показателя Внешний вид и консистенция Однородная, нежная Цвет От светло-пурпурного до интенсивно пурпурного, равномерный по всей массе Вкус и запах Чистый кисломолочный, со свойственным внесенному соковому наполнителю привкусом и ароматом Таблица 4. Физико-химические показатели творожного продукта Table 4. Physical and chemical characteristics of the curd product Показатель Характеристика показателя Массовая доля жира, %, не менее - Массовая доля влаги, %, не более 80 Массовая доля сахарозы, %, не менее 10 Активная кислотность, ед. рН 4,4 Таблица 5. Микробиологические показатели творожного продукта Table 5. Microbiological characteristics of the curd product Показатель Нормативное значение показателя Результаты исследований Масса продукта (г), в которой не допускаются: Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы 25 Не обнаружены Стафилококки S. aureus 0,1 Не обнаружены БГКП (колиформы) 0,01 Не обнаружены Дрожжи, КОЕ/г, не более 10 Не обнаружены Плесени, КОЕ/г, не более 10 Не обнаружены На основе физико-химического состава творожного продукта рассчитана пищевая и энергетическая ценность готового продукта - 116 ккал (485,7 кДж). Таким образом, использование ягодных соков в производстве творожного продукта значительно повышает его пищевую ценность за счет введения биологически активных соединений: витаминов, макро- и микроэлементов, полифенольных соединений и др., введение зостерина обогащает продукт пектиновыми веществами, придает функциональные свойства, улучшает структуру, а его дозировка находится в интервале суточных норм потребления, рекомендуемых для профилактики ряда заболеваний. Творог и творожные продукты относятся к скоропортящимся продуктам и требуют определенных условий хранения, обеспечивающих максимальное сохранение качества готового продукта и безопасности для потребителя. Исследование влияния введенных функциональных ингредиентов на хранимоспособность творожного продукта проводили при температуре 4 ± 2 °С. В качестве контроля был взят творог нежирный, выработанный по классической технологии. Временной интервал хранения продуктов составил 45 суток - с учетом коэффициента резерва для скоропортящихся продуктов 1,5 (шаг исследований 5 суток). Установлено, что в творожном продукте, выработанном с зостерином и ягодным соком, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г, S. aureus в 0,1 г и БГКП (колиформы) в 0,01 г готового продукта не были обнаружены в образцах в течение всего периода хранения. Показатели дрожжей и плесеней отвечали требованиям ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции". Введение зостерина в рецептуру творожного продукта позволяет затормозить нежелательные процессы в нем, и, следовательно, продлить сроки годности. В контрольном образце по истечении 5 суток хранения БГКП (колиформы) незначительно увеличилось, а концу 10 суток их количество увеличилось в 10 раз. Также превысило нормативное значение количество дрожжей и плесеней в 8-9 раз. В дальнейшем контрольные образцы были сняты с контроля. Органолептические показатели творожного продукта, выработанного с зостерином и ягодным соком, в течение 30 суток не изменялись и были оценены в 20 баллов. Дальнейшее хранение приводило к незначительному ухудшению консистенции и вкуса. 379