Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Пакусина А. П. и др. Влияние функциональных ингредиентов на качественные показатели. Таблица 2. ИК-спектры флавоноидов в плодах жимолости, см 1 Table 2. IR spectra of flavonoids in honeysuckle fruits, sm-1 Функциональная группа Характеристические частоты поглощения Объект исследования Бакчарский великан Огненный опал Кверцетин [S s (C-H) at ] 900-650 856 839, 897 993, 812, 773 [Vs, as(C-O-C)] 1 170-1020 1 170, 1 135, 1066 1 161, 1 137, 1065 1 163, 1 118, 1078, 1020 [V ( С - О Н ) а г ] 1275-1 150 1201 1260 1265 [5, ж ( С - Щ ] 1450-1 365 1 375 1450, 1389 1450, 1361 M C -Q a J 1605-1461 1 542, 1 546, 1489, 1460 1 549, 1492 1605, 1497, 1469 [V ( С = О ) а г ] 1775-1 650 1678, 1682 1736 1730 [Vs, as(C-H)] 3 000-2 828 2 900, 2 860 2 937, 2 854 2 930, 2 872 [v ( С - Н ) а г ] 3 100-3 000 3 037, 3 023 3 028, 3 023 3 017 Учитывая компонентный состав разрабатываемого продукта, за основу была использована технология творога, технологический процесс производства которого включал следующие операции: приемка и оценка качества молока; очистка и охлаждение (t = 4 ± 2 °С); подогрев молока и сепарирование (t = 40 ± 5 °С); пастеризация обезжиренного молока (t = 90 ± 2 °С, выдержка 30 с); охлаждение до температуры коагуляции (t = 27 ± 2 °С) и коагуляция, сепарирование творожного сгустка при вышеназванной температуре. По выходу из сепаратора нежирного творога его загружали в рабочую емкость куттера-диспергатора "Штефан". Дозу зостерина варьировали от 0,1 до 1,2 %, ягодного сока жимолости - от 5 до 25 % от массы нежирного творога. Перемешивание осуществляли при температуре t = 27 ± 2 °С при скорости вращения ножей 3 000 об/мин в течение 180 + 10 с. Затем смесь нежирного творога, зостерина и ягодного сока нагревали до температуры 72,5 ± 2,5 °С в куттере-диспергаторе "Штефан" при скорости вращения ножей 3 000 об/мин в течение 10 мин. Количественное соотношение всех компонентов определялось посредством исследования структурно-механических свойств (вязкости и стабильности пены) творожной смеси с наполнителями после диспергирования при температуре 72,5 ± 2,5 °С в куттере-диспергаторе "Штефан" при скорости вращения ножей 3 000 об/мин в течение 180 + 10 с. Выбор оптимального соотношения ягодного сока, зостерина и молочно-белковой основы с точки зрения органолептических и ряда структурно-механических показателей приведен на примере ягодного сока жимолости и зостерина. Влияние количества ягодного сока и зостерина на взбитость продукта и стабильность пены показано на рис. 2. Количество сока и зостерина к массе творога, % Рис. 2. Влияние количества сока и зостерина на взбитость продукта и стабильность пены Fig. 2. The influence of the amount ofjuice and zosterol on product overrun and foam stability В результате проведенных исследований установлены дозы зостерина и сока жимолости - соответственно 0,6 и 15 % от массы нежирного творога. Готовый продукт имел хорошую пенообразующую способность и взбитость, густую гомогенную нежную консистенцию, кисломолочный вкус с достаточно выраженным привкусом и ароматом жимолости. При температуре 72,5 ± 2,5 °С продукт направляют на фасовку, упаковку и охлаждение до температуры 4 ± 2 °С. 378