Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 373-384. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-373-384 По наибольшему содержанию сахаров можно выделить сорта Бакчарская юбилейная и Огненный опал. Среднее содержание сахаров в ягодах 11,6 %, вариативность признака 7,8 %, что свидетельствует о том, что это сортовой признак. Титруемая кислотность наиболее высокая в ягодах сортов Огненный опал и Бакчарская юбилейная. Вариативность признака высокая - 29,4 %, так как на накопление кислот влияют погодные условия и плодородие почв. В ягодах жимолости присутствуют органические кислоты - лимонная, яблочная, янтарная, винная, щавелевая (Orsavova et al., 2022). От соотношения в плодах сахара и органических кислот зависит их вкус. По вкусовым качествам наиболее сбалансированный вкус у ягод жимолости сортов Дочь великана и Бакчарский великан, что соответствует наибольшему сахарокислотному коэффициенту: 16,8 и 16,4 соответственно. Содержание сахаров в ягодах этих сортов не самое высокое, но содержание кислот - низкое. По содержанию антоцианов лидировал сорт Бакчарская юбилейная (327,1 мг/100 г). Содержание антоцианов в плодах жимолости селекционеров в Китае составило от 306,3 до 470,6 мг/100 г (Guo et al., 2023). Наибольшее содержание витамина С в ягодах сорта Бакчарский великан и составляет 70,4 мг/100 г (рис. 1). В других исследованных сортах содержание аскорбиновой кислоты в пределах от 51,3 до 57,1 мг/100 г. Рис. 1. Фото жимолости сорт Бакчарский великан в период плодоношения (а) и цветения (б) (фото автора) Fig. 1. Photo of honeysuckle variety Bakcharsky giant during fruiting (a) and flowering (б). Photo by the authors Для двух сортов жимолости были выполнены ИК-спектры экстрактов флавоноидов (табл. 2). В ИК-спектрах флавоноидов в ягодах сортов Бакчарский великан и Огненный опал обнаружены валентные колебания карбонильной группы С=О, которые проявлялись интенсивными полосами поглощения в области 1736-1 678 см-1. Присутствующие в ИК-спектре полосы поглощения в области 1542-1 460 см-1 указывают на наличие связи С-С в ароматических кольцах. В ИК-спектрах полосы поглощения в области 1 375-1 360 см-1 соответствовали деформационным колебаниям групп С-Н симметричным, в области 1450-1 375 см-1 - антисимметричным. Ряд полос в интервале 1 170-1 065 см-1 принадлежал валентным колебаниям связи С-О-С. Полоса поглощения средней интенсивности в области 1260-1 201 см-1 соответствовала валентным колебаниям С-ОН. Валентные колебания ароматических групп С-Н проявлялись полосами поглощения в области 2 937 см-1, деформационные колебания соответствовали 897-837 см-1. ИК-спектры флавоноидов плодов жимолости сравнивали с ИК-спектром кверцетина (табл. 2). Таким образом, ягоды жимолости являются источником флавоноидов, строение которых идентифицировано методом ИК-спектроскопии. Полученные результаты указывают на перспективность использования жимолости как источника биологически активных веществ в производстве творожного продукта функционального назначения. 377