Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Пакусина А. П. и др. Влияние функциональных ингредиентов на качественные показатели. 750-2013 "Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности". Суммарное содержание антоцианов устанавливали согласно ГОСТ 32709 "Продукция соковая. Методы определения антоцианов - спектрофотометрическим методом в пересчете на цианидин-3-гликозцд". ИК-спектры экстрактов флавоноидов проводили на ИК-Фурье спектрометре. При изучении совместного влияния зостерина и ягодного наполнителя на физико-химические и органолептические показатели творожного продукта непосредственно после выработки и в процессе хранения использовались стандартные методы исследования (ГОСТ Р 54669-2011 "Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности"; ГОСТ Р 54668-2011 "Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли влаги и сухого вещества"; ГОСТ Р 54667-2011 "Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли сахаров"). Режимы термической обработки творога: температура - 72 + 2,5 °С, выдержка - 180 + 10 с. Контролем являлся творожный продукт, выработанный без добавления зостерина и плодово-ягодного наполнителя. Структурно-механические характеристики образцов творожного продукта определяли на ротационном вискозиметре Rheotest-2. Константы цилиндров составляли: I диапазон - 3,07 Па на ед. шкалы, II диапазон - 29,29 Па на ед. шкалы. Результаты и обсуждение Особый интерес представляло изучение перспектив использования в производстве функциональных продуктов на основе творога нетрадиционного растительного сырья - жимолости, обладающей высокими биологически активными свойствами. Жимолость лидирует по суммарному содержанию полифенольных антиоксидантов (антоцианины, флавоноиды, гидроксикоричные кислоты, проантоцианидины). На Дальнем Востоке произрастают следующие виды жимолости - камчатская, съедобная, Турчанинова, Толмачева, раннецветущая, Глена, Максимовича, сахалинская, Шамиссо, горбатая, Рупрехта, Маака; они распространены в Приморье, на Сахалине. В Амурской области резкоконтинентальный климат, дикорастущая жимолость не встречается, однако здесь выращивают сортовую жимолость алтайской селекции. В настоящее время селекционная работа по созданию новых сортов жимолости идет по пути увеличения устойчивости этой культуры к неблагоприятным климатическим условиям и увеличению в ягодах содержания флавоноидов и других биологически активных веществ (Зарицкий и др., 2023; Ефанов и др., 2021), таких как антоцианы, полифенольные соединения, витамины, микроэлементы, органические кислоты (Акимов, 2020). Антоцианы разнообразны по строению, но основным антоцианом в ягодах жимолости является цианидин 3-гликозид (Chen et al., 2014). Ягоды жимолости благодаря содержанию в них полифенольных соединений проявляют антиоксидантную способность (Guo et al., 2023; Belyaeva et al., 2021), благоприятно влияют на метаболизм и снижают прибавку в весе (Biswas et al., 2018), обладают противовоспалительным и противораковым действием (Orsavova et al., 2022). Биологически активные соединения плодов жимолости обеспечивают устойчивость человека к старению, контроль ожирения, защищают организм от гипертонии и диабета, при этом обладают синергетическим эффектом ( Kou et al., 2020). Биохимические показатели ягод определяли в пяти сортах жимолости: Сибирячка, Бакчарский великан, Дочь великана, Бакчарская юбилейная (селекции ОГУП Бакчарское), Огненный опал (селекции ГНУ НИИ садоводства Сибири им. М. А. Лисавенко) (табл. 1). Таблица 1. Биохимический состав ягод жимолости Table 1. Biochemical composition of honeysuckle berries Биохимические показатели Сорта жимолости Сибирячка й ки н срк ак & Вча ел ак в Б Дочь великана Бакчарская юбилейная Огненный опал Среднее значение Коэффициент вариативности, % Содержание сахаров, % 11,8 11,5 10,1 12,0 12,5 11,6+1,1 7,8 Титруемая кислотность, % 0,8 0,7 0,6 1,1 1,2 0,9 + 0,4 29,4 (в пересчете на яблочную кислоту) Сахарокислотный индекс 14,8 16,4 16,8 10,9 10,4 13,9 + 1,9 21,9 Содержание антоцианов мг/100 г (в пересчете на цианидин-3 -гликозид) 307,4 321,2 312,6 327,1 296,8 313,0 + 4,2 3,8 Витамин С, мг/100 г 52,9 70,4 51,3 57,1 53,3 57,0 + 2,6 13,7 376