Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 373-384. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-373-384 УДК:637.146.1 Влияние функциональных ингредиентов на качественные показатели творожного продукта и его хранимоспособность А. П. Пакусина*, Л. М. Захарова, Л. Л. Пашина, К. Р. Бабухадия, П. Н. Школьников *Дальневосточный государственный аграрный университет, г. Благовещенск, Россия; e-mail : pakusina.a@yandex.ru, O RCID: https://orcid.org/0000-0001-5547-3444 Информация о статье Поступила в редакцию 03.05.2024; принята к публикации 07.06.2024 Ключевые слова: функциональные ингредиенты, зостерин, жимолость, творожный продукт, хранимоспособность Для цитирования Article info Received 03.05.2024; accepted 07.06.2024 Key words: functional ingredients, zosterin, honeysuckle, cottage cheese product, storage capacity For citation Реферат Решение проблемы рационализации питания населения, снижения отрицательного влияния на организм человека вредных факторов (физических, химических) внешней среды возможно с помощью создания функциональных продуктов, в состав которых входят белки, витамины, антиоксиданты, пектины и другие эссенциальные нутриенты, дефицит которых отмечен медико­ биологическимиисследованиями. На основании теоретическихи экспериментальныхисследований отобраны компоненты, в состав которых входят функциональные ингредиенты: зостерин - природный полисахарид и растительный наполнитель - ягодный сок жимолости. В качестве основы функционального продукта выбран нежирный творог, в состав которого входят белки, минеральные вещества, серосодержащие соединения и другие вещества. В результате проведенных исследований сформированы технологические подходы и обоснован компонентный состав творожного продукта с зостерином и ягодным соком. Установлены соотношения зостерина и сока жимолости по отношению к массе творога, обеспечивающие должный технологический и профилактический эффект. Изучены органолептические, структурно-механические, физико­ химические показатели творожного продукта. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность. Разработанный творожный продукт имеет повышенную пищевуюценность, в его состав входят биологически важные компоненты - витамины, минеральные соли, полифенольные вещества, пектины. Он обладает высокой усвояемостью за счет гомогенизации всех компонентов и комплементарнойорганолептики: приятного аромата и вкуса, однородной, нежной консистенции, привлекательных внешних характеристик. Изучено влияние зостерина и ягодного сока на качественные показатели творожного продукта в процессе хранения. Доказано, что введение зостерина и ягодного сока позволяет затормозить нежелательные процессы, и, следовательно, продлить сроки годности продукта. Пакусина А. П. и др. Влияние функциональных ингредиентов на качественные показатели творожного продукта и его хранимоспособность. Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 373-384. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-373-384 . The effect of functional ingredients on the quality of the curd product and its storage capacity Antonina P. Pakusina*, Lyudmila M. Zakharova, Lyubov L. Pashina, Ketevan R. Babukhadiya, Pavel N. Shkolnikov *Far Eastern State Agrarian University, Blagoveshchensk, Russia; e-mail : pakusina.a@yandex.ru, O RCID: https://orcid.org/0000-0001-5547-3444 Abstract The solution to the problem of rationalizing the nutrition of the population, reducing the negative impact on the human body of harmful factors (physical, chemical) of the external environment is possible by creating functional products that include proteins, vitamins, antioxidants, pectins and other essential nutrients, the deficiency of which has been noted by biomedical research. Based on theoretical and experimental studies, the components were selected including functional ingredients: zosterin - a natural polysaccharide and vegetable filler - honeysuckle berry juice. Low-fat cottage cheese, which includes proteins, minerals, sulfur-containing compounds and other substances, was chosen as the basis of the functional product. As a result of the conducted research, technological approaches were formed and the component composition of the curd product with zosterin and berry juice was justified. The ratios of zosterol and honeysuckle juice in relation to the mass of cottage cheese have been established, ensuring proper technological and preventive effect. The organoleptic, structural-mechanical, physico-chemical parameters of the curd product have been studied. The nutritional and energy value is calculated. The developed curd product has an increased nutritional value, it contains biologically important components - vitamins, mineral salts, polyphenolic substances, pectins. It has a high digestibility due to the homogenization of all components and complementary organoleptics: pleasant aroma and taste, homogeneous, delicate consistency, attractive external characteristics. The effect of zosterol and berry juice on the quality of the curd product during storage has been studied. It has been proven that the introduction of zosterol and berry juice allows you to slow down undesirable processes, and, consequently, extend the shelf life of the product. Pakusina, A. P. et al. 2024. The effect of functional ingredients on the quality of the curd product and its storage capacity. Vestnik of MSTU, 27(3), pp. 373-384. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-373-384. 373