Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Лобосова Л. А. и др. Технология производства овсяного печенья с применением. Таблица 5. Расчет пищевой и энергетической ценности овсяного печенья и степени удовлетворения суточной потребности в основных нутриентах Table 5. Calculation of the nutritional and energy value of oatmeal cookies and the degree to which the daily requirement for basic nutrients is met Наименование пищевых веществ Контроль "Овсяное новое" Степень удовлетворения, % Овсяное печенье "Сладкое утро" Степень удовлетворения, % Суточная потребность по нормам ТР/ТС 2021 г. Белки, г 7,83 10,30 9,25 12,17 76 Жиры, г 24,5 43,75 23,9 42,68 56 Углеводы, г 74,97 34,23 77,28 35,29 219 Пищевые волокна, г 3,32 16,60 6,2 31,00 30 Зола, г 1,42 - 1,5 - - Витамины, мг/мкг А, мкг 0,07 7,78 1,96 217,78 0,90 В1 0,20 13,33 0,24 16,00 1,50 В2 0,80 44,44 0,08 4,44 1,80 В5 0,16 3,20 0,36 7,20 5,00 В6 0,08 4,00 0,08 4,00 2,00 В9, мкг 11,56 2,89 14,36 3,59 400,00 С 0,13 0,14 0,75 0,83 90,00 РР 2,80 14,00 3,64 18,20 20,00 К 0,22 0,18 1,40 1,17 120,00 Р-каротин 0,00 - 0,02 0,40 5,00 Е 1,19 7,93 0,91 6,07 15,00 Макроэлементы, мг K 182,09 14,01 355 14,20 2 500 Са 32,71 2,52 54 5,40 1000 Mg 46,02 3,54 84 21,00 400 P 139,21 10,71 252 31,50 800 Микроэлементы, мг Fe 1,92 10,67 2,75 15,28 18,00 Cu, мкг 8,81 881,00 23,80 2 380,00 1,00 Se 2,54 423,33 3,83 638,33 0,60 Mn 0,48 24,00 1,22 61,00 2,00 Zn 0,44 3,67 1,12 9,33 12,00 Энергетическая ценность, ккал(кДж) 402 (1 680) - 392 (1 638) - - Таким образом, овсяное печенье "Сладкое утро" превышает контрольный образец по содержанию белка в 1,2 раза, пищевых волокон - в 2, витамина Bj - 1,2, В5- 2,3, В9- 1,24, витамина С - 5,8, РР - 1,3, К - 6,3, Р-каротин - 1,5; минеральные вещества K - 1,9, Са - 1,6, Mg - 1,8, Р - 1,8; микроэлементов: Fe - 1,4, Zn - 2,5, Cu - 2,7, Se - 1,5, Mn - в 2,5 раза. Энергетическая ценность нового изделия - 402 ккал (1 680 кДж), что ниже на 42 ккал (175,5 кДж) по сравнению с контрольным образцом. Заключение В результате проведенного эксперимента установлено влияние полбяной муки на показатели качества овсяного печенья, которое соответствует требованиям ГОСТ 24901-2014. Было получено пластичное тесто и в дальнейшем более хрупкое, с разрыхленной структурой овсяное печенье. Преимущество полбяной муки, сушеной клюквы и японской хурмы заключается в богатом природном источнике витаминов, минералов, заменимых и незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Применение нового растительного сырья является целесообразным. Частичная замена сахара белого на сушеную японскую хурму приводит к снижению содержания дисахаридов в готовом изделии. Разработанная технология производства овсяного печенья "Сладкое утро" на полбяной и овсяной муке, с добавлением сушеной клюквы и японской хурмы, позволяет получить печенье с высокими потребительскими свойствами, расширить ассортимент обогащенных мучных кондитерских изделий. Употребление овсяного печенья "Сладкое утро" рекомендовано людям, ориентированным на поддержание здорового образа жизни и сбалансированного питания. 368