Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Лобосова Л. А. и др. Технология производства овсяного печенья с применением. Лучшими органолептическими показателями обладает образец с массовой долей полбяной муки 100 %. Он обладает высокой потребительской привлекательностью - более хрупкий при раскусывании, при этом сохраняет форму при нагрузке на излом, что в дальнейшем позволит сократить количество брака при упаковке, транспортировке и реализации овсяного печенья. Внесение 70 % не оказывает существенного влияния на качественные показатели, пищевую и энергетическую ценность. Массовая доля влаги нового овсяного печенья соответствует требованиям ГОСТ, согласно которому это значение должно быть не более 10,5 %. Отмечено, что пропорционально увеличению дозировки полбяной муки снижалась влажность овсяного печенья, что обусловливается тем, что при замесе теста влага связывалась медленнее (в сравнении с контрольным образцом), и при выпечке овсяного печенья процесс влагоотдачи происходит интенсивнее. Возрастание массовой доли общего сахара в опытных образцах происходит за счет вносимого сырья - полбяной муки и фруктово-ягодного ингредиента (табл. 4). Количество жира не превышает значение, указанное в ГОСТ 24901-2014. Намокаемость овсяного печенья возрастает на 46 % с увеличением полбяной муки, что соответствует требованиям ГОСТ 24901-2014 (не менее 150 %). Результат достигнут за счет водопоглотительной способности полбяной и овсяной муки. Показатель щелочности печенья снижался с увеличением дозировки полбяной муки в сравнении с контрольным образцом на 0,2-0,1 град. Проведена дегустационная оценка по 10-балльной шкале по органолептическим показателям качества овсяного печенья (образец 5) и контрольного образца (образец 1). Построена лепестковая профилограмма (рис. 3). Контрольный образец №1 Образец №5 Рис. 3. Лепестковая профилограмма образцов с наивысшим баллом и контрольного образца Fig. 3. Petal profilogram of samples with the highest score and the control one Определена антиоксидантная активность контрольного образца и овсяного печенья "Сладкое утро" - 0,28 мг кверцетина/100 г продукта, что выше, чем в контрольном образце на 0,05 мг кверцетина/100 г продукта (рис. 4), так как в новом овсяном печенье содержится больше антиоксидантов. Рис. 4. Содержание антиоксидантов в изделиях: 1 - печенье овсяное "Сладкое утро"; 2 - контроль "Овсяное новое" Fig. 4. Content of antioxidants in products: 1 - "Sweet Morning" oatmeal cookies; 2 - control "Oatmeal new" 366