Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 361-372. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-361-372 Таблица 3. Показатели качества теста Table 3. Quality indicators of dough Соотношение муки пшеничной в/с и полбяной муки, % Наименование Образцы показателя 1 2 3 4 5 (контроль) 70 : 30 50 : 50 30 : 70 0 : 100 Массовая доля влаги, % 18,60 16,50 17,20 18,80 20,10 Плотность, г/см3 2,23 2,18 2,09 2,06 2,04 С увеличением дозировки полбяной муки влажность теста возрастает, это связано с тем, что полбяная мука медленнее поглощает воду в сравнении с пшеничной мукой высшего сорта. Плотность теста - в пределах от 2,23 до 2,04 г/см3. Значение реологических показателей теста представлено на рис. 2. Рис. 2. Зависимость пластической прочности теста от содержания полбяной муки Fig. 2. Dependence of the plastic strength of dough on spelled flour content В образцах, приведенных в табл. 3, значение пластической прочности (рис. 2) увеличилось с 2,9 (контроль) до 3,7 мм, что можно объяснить большим размером частиц полбяной муки. Через 24 ч после выпечки определяли органолептические и физико-химические показатели качества изделий (табл. 4). Таблица 4. Органолептические и физико-химические показатели качества овсяного печенья Table 4. Organoleptic and physicochemical quality indicators of oatmeal cookies Наименование показателя Соотношение муки пшеничной в/с и полбяной, % Образцы 1 (контроль) 2 70 : 30 3 50 : 50 4 30 : 70 5 0 : 100 Органолептические показатели качества Вкус и запах Сдобный вкус и аромат изюма С легким вкусом и ароматом полбяной муки С ярко выраженным вкусом и ароматом полбяной муки Цвет Равномерный коричневый Светло-коричневый Поверхность Слегка шероховатая с извилистыми трещинами Вид в изломе Пропеченное изделие, без пустот и следов непромеса, с равномерной пористой структурой Форма Круглая, ровная, без вздутий и вмятин, поврежденных краев Физико-химические показатели качества Массовая доля влаги, % 10,5 10,5 10,4 10,3 10,1 Массовая доля общего сахара, % 23,21 23,33 23,45 24,52 24,71 Массовая доля жира, % 24,5 24,3 24,2 24,0 23,9 Намокаемость, % 180,0 205,0 218,0 223,0 226,0 Щелочность, град 1,8 1,6 1,7 1,8 1,8 365