Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Донская Г. А. и др. Радиопротекторные ингредиенты композиционного молочного продукта количестве пастеризованного молока при температуре 20-30 °С, перемешать до полного растворения в течение 3-5 мин и добавить в молоко перед пастеризацией. Одним из направлений повышения радиорезистентности организма является стимулирование его собственной антиоксидантной системы. С этой целью помимо прямого источника йода в рецептуру продукта предусмотрено введение ингредиентов растительного происхождения в виде муки из семян расторопши и муки из шрота подсолнечника, взятых в определенном соотношении. При нормировании количества растительного сырья в рецептуре необходимо учитывать содержание таких минеральных веществ, как кальций, калий, йод - антагонистов радионуклидов стронция, цезия и радиоактивного йода соответственно. При этом указанные продукты обладают высокой биологической активностью за счет содержания в них комплекса витаминов, минералов, природных антиоксидантов. В семенах расторопши содержится более 200 компонентов, обладающих высокой биологической активностью (Донская и др., 2023а). В них присутствуют несколько видов флаволигнанов. Это силибин, силидианин, силикристин, последний является мощным комплексом природных антиоксидантов, блокирующим действие токсинов. Жирные масла расторопши и шрота обеспечивают нормальный процесс деления клеток, защищая их от канцерогенов, положительно влияют на обменные процессы. Флавоноиды растительных ингредиентов нейтрализуют свободные радикалы, укрепляют капилляры, алкалоиды улучшают циркуляцию крови. Органические кислоты выводят вредные вещества из организма. Лигнаны связывают и выводят токсические вещества, регулируют гормональное равновесие, кислородный обмен. Расторопша богата макро- и микроэлементами (Hussain et al., 2022). Наличие селена укрепляет защитные силы организма, повышает антиоксидантную систему, обеспечивает нормальное состояние сосудов. В расторопше содержатся витамины А, Е, К, Д, F и группы В (Shivappa et al., 2022). Проведенный анализ химического состава радиопротекторных ингредиентов показал целесообразность и возможность их использования при производстве функциональных продуктов (табл. 3). Таблица 3. Минеральный состав и антиоксидантная активность радиопротекторных ингредиентов Table 3. Mineral composition and antioxidant activity of radioprotective ingredients Ингредиенты Минеральный состав, мг/100 г Ca Mg K P Cu Zn Fe I АОА Лактат кальция 14 090,1 - - - - - - - 3,5 ± 0,4 Цитрат калия - - 38 195 - - - - - 2,8 ± 0,6 Мука из семян расторопши 1006,9 457,2 1082,7 701,48 1,62 6,07 8,26 - 409 ± 15 Мука из шрота подсолнечника 436,6 765,1 1692,5 1 266,0 1,93 9,39 16,73 - 450 ± 30 "Иодонорм" - - - - - - - 2 500 Результаты исследований показали, что ингредиенты растительного происхождения отличаются богатым макро- и микроэлементным составом. При этом лидирующую роль среди минеральных элементов, кроме кальция, занимает мука из шрота подсолнечника. Содержание солей в этом продукте превышает аналогичные показатели в муке расторопши от 1,5 до 2 раз. Значительно, относительно расторопши, увеличена концентрация железа и цинка, играющих важную роль в метаболических и окислительно­ восстановительных процессах, повышающих антиоксидантную активность ферментов организма человека. Но концентрация кальция в муке из шрота подсолнечника в 2,3 раза ниже, чем в муке расторопши. Полученные экспериментальные данные показали, что расторопша пятнистая и шрот подсолнечника обладают выраженной антиоксидантной активностью. Ранее проведенные эксперименты показали, что шрот подсолнечника отличается также высоким содержанием белка и сбалансированностью аминокислотного состава (Донская и др., 2023а). Полифенолы подсолнечника, в том числе хлорогеновая кислота, обладают выраженными радиопротекторными свойствами. Подсолнечный шрот богат витаминами группы В, ниацином, рибофлавином, холином, биотином, пантотеновой кислотой, пиридоксином. В нем содержится большое количество витамина Е, являющегося сильнейшим антиоксидантом (Макарова и др., 2004). Флавоноиды и их метаболиты, входящие в состав ингредиентов растительного происхождения, согласно аналитическим данным (Devi et al., 2000), помимо антиоксидантных свойств выполняют функцию нейропротекторную, кардиопротекторную, противовоспалительную и химиопрофилактическую. По мнению авторов, флавоноиды могут оказывать моделирующее действие на клеточную систему посредством прямого воздействия на различные сигнальные пути. Флавонолы и флавононы, начиная с концентрации более 10 мкМ, подавляют перекисное окисление липидов, в том числе индуцированных ионизирующим облучением. Радиозащитные эффекты флавоноидов по снижению уровня хромосомных аббераций костного мозга отмечали в экспериментах на мышах при применении их до и после облучения (Bagchi et al., 2000; Galstyan et al., 2019). Применение флавоноидов наиболее эффективно при воздействии ионизирующего 198