Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 2. С. 193-204. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-2-193-204 Таблица 2. Отличительные особенности пищевых форм йода (Савлукова и др., 2023; Тутельян и др., 2020) Table 2. Distinctive features of dietary forms of iodine (Savlukova et al., 2023; Tutelyan et al., 2020) Характеристика препарата "Биойод" "Йодказеин" "Йодонорм" KI, KIO 3 Содержание свободного йода Не содержит Может содержать свободный йод и йодиды Не содержит Содержат свободный йод, имеющий повышенную способность к комплексообразованию Наличие органического йода + + + В составе только неорганические формы йода Растворимость Легко растворим в воде Плохо растворим в воде Хорошо растворим в воде Быстрорастворимы Отношение к рН среды Инертен по отношению к pH среде Чувствителен к pH среде Малочувствителен к свету и рН среде Зависимы от pH среды Себестоимость Невысокая Высокая Невысокая Низкая Токсичность Не токсичен в широком диапазоне дозировок Может иметь токсичные проявления Не токсичен в большом диапазоне дозировок Токсичны, имеют побочные эффекты Биодоступность Высокая биологическая эффективность и биометаболизм Средняя биодоступность Высокая биологическая доступность Не совместим с биометаболизмом Анализ источников показал, что наиболее дорогой добавкой является "Йодказеин". Кроме достоинств он имеет недостатки в виде низкой растворимости и вероятности наличия свободного йода. "Йодказеин" не может быть очищен от примесей свободного йодид-иона, молекулярного йода и побочных продуктов реакций по причине того, что порошок казеина в воде не растворяется. При смешивании с водой раствор казеина является не истинным белковым раствором, а мелкодисперсной взвесью микрочастиц казеиновых мицелл, которые набухают в жидкостях и равномерно распределяются в объеме без полного растворения (Тутельян и др., 2020). Неорганические формы йода, несмотря на хорошую растворимость и невысокую цену, отличаются высокой токсичностью и наличием побочных эффектов. Среди представленных на рынке соединений наиболее перспективными добавками являются очищенные от свободного йода "Биойод" или "Йодонорм". Суточную потребность или рекомендуемую норму потребления йода для взрослого человека - 150 мкг - рассчитывают исходя из МР 2.3.1.0253-21. Верхний предел безопасного уровня потребления йода при отсутствии противопоказаний составляет 1000 мкг/сут. В молочные продукты йод можно внести в количестве 10-50 % от нормы физиологической потребности человека, что составляет 15-75 мкг йода (согласно ГОСТ Р 52349-2005) на суточную порцию продукта. Внесение в 100 г продукта 75,0 мкг йода обеспечивает 50 % от суточной нормы. Для йодказеина, "Йодонорма" и "Биойода" разработаны регламенты применения в пищевой отрасли. Для использования в пищевой промышленности йодказеина руководствуются методическими рекомендациями МР 2.3.7.1916-04 "Состояние здоровья населения в связи с состоянием питания. Применение йодоказеина для предупреждения йоддефицитных заболеваний в качестве средства популяционной, групповой и индивидуальной профилактики йодной недостаточности". Расход вещества по МР не должен быть более 6,5 г на тонну творога и не более 9 г на тонну сыра. Этапы предварительной подготовки включают растворение в воде или пастеризованном молоке (в 1000 см 3 пастеризованного и подогретого до температуры 50-60 °С молока, вносят 5,0 ± 0,1 г йодказеина, 0,5 % раствор). Далее смесь перемешивают в течение 60-75 мин до растворения и используют сразу, но хранить раствор разрешается не более 3-х суток в холодильнике. Полученный раствор вносят на этапе до или после пастеризации, дозировку производят из расчета 1 л раствора на 1 т готовой продукции. Содержание йода в пищевой добавке "Йодонорм" составляет 2,5 %. В 1 г добавки содержится 0,025 г йода или 25 000 мкг. На 1 т профилактического молочного продукта вносят 6 г "Йодонорма", что составляет 100 % от суточной потребности. Предварительно его рекомендуется развести в небольшом 197