Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Донская Г. А. и др. Радиопротекторные ингредиенты композиционного молочного продукта Введение Правильно организованное питание с учетом радиопротекторных ингредиентов способствует нейтрализации потенциальных угроз, источником которых могут быть промышленные, медицинские и военно-промышленные отходы. Сегодня радиоактивные вещества могут попасть в организм каждого из нас с водой, пищей, из воздуха при возникновении чрезвычайных ситуаций на объектах атомной энергетики. Наличие в атмосфере радиоактивных веществ приводит к внешнему облучению человека. Радиационное воздействие испытывают также пациенты, проходящие радиологические исследования, лучевую терапию. Организация питания и нормирование противолучевых ингредиентов может обеспечить радиопротекторную защиту органов и систем, способствовать выведению радионуклидов, инактивации лучевого поражения (Bagchi et al., 2000; Креккер и др., 2023). В связи с этим особую актуальность представляет разработка рецептуры продукта на молочной основе с радиопротекторными свойствами, позволяющей эффективно использовать его в условиях повышенной радиации. Ингредиенты продукта включают функционально активные радиопротекторные вещества: источник кальция - антагониста стронция, калия - антагониста цезия; йода, препятствующего поступлению его радиоактивного изотопа; силибинина, входящего в состав силимарина расторопши и обладающего антиоксидантным и гепатопротекторным действием; подсолнечного шрота как источника адаптогенных полисахаридов. Разработанный композиционный продукт может быть использован населением в районах с повышенным радиационным фоном, а также в диетическом питании как дополнительный источник микроэлементов, витаминов и антиоксидантов, обладающий общеукрепляющим действием. Цель исследования - гигиеническое нормирование ингредиентов при выработке радиопротекторного кисломолочного продукта и разработка предложений по использованию готового продукта в качестве лечебно-профилактического питания взрослых, проходящих лучевую терапию или контактирующих с радиоактивными веществами в силу своих профессиональных обязанностей. Материалы и методы Объектами исследования являлись радиопротекторные ингредиенты: цитрат калия (Е332), лактат кальция (Е327), мука из семян расторопши (ООО "Специалист", СТО 33974444-011-20191), мука из шрота подсолнечника (ООО "АнроПетро", ТУ 10.41.41-229-37676459-2018); напитки кисломолочные с использованием радиопротекторных компонентов, выработанные на базе лаборатории технологий функциональных продуктов ФГАНУ "ВНИМИ" (Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности, г. Москва). В качестве источника стабильного йода, препятствующего поступлению в организм радиоактивного аналога, использован препарат "Йодонорм". Содержание минеральных веществ определяли согласно ГОСТ Р ИСО 27085-2012 "Корма для животных. Определение содержания кальция, натрия, фосфора, магния, калия, железа, цинка, меди, марганца, кобальта, молибдена, мышьяка, свинца и кадмия методом ИСП-АЭС" (Юрова и др., 2021). Антиоксидантную активность растительного сырья устанавливали по массовой концентрации антиоксидантов, эквивалентной активности галловой кислоты амперометрическим методом на приборе "ЦветЯуза 01 -АА". Результаты и обсуждение Нормирование обогащающих ингредиентов для получения радиопротекторного продукта обусловлено такими факторами, как регион проживания, возраст потребителей, коэффициент физической активности, пол и зависящие от них энергетический обмен и потребность в нутриентах. В настоящее время подбор оптимальных количественных и качественных параметров рациона базируется, как правило, на принципах персонализированного питания, но за основу берутся фундаментальные закономерности оптимального рациона, подтвердившие свою эффективность и функциональность. Методические рекомендации 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" являются основополагающим документом при подборе рациона. Нормативы рекомендаций сбалансированы с учетом суточного рациона и могут корректироваться в зависимости от метаболических нарушений в сторону ограничения или увеличения доли отдельных нутриентов. Важно в этом случае, чтобы конечные продукты оказывали специфическое влияние на восстановление нарушенных или утраченных функций организма после облучения, либо способствовали профилактике нарушений метаболических процессов в условиях повышенной радиации и увеличивали адаптивные возможности организма человека. 1 Информация о нормативных актах и ГОСТах представлена в Приложении. 194