Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Соколова О. В. и др. Базовые аспекты сохранности биологической целостности. при фоновой оценке внешний вид этой экспериментальной группы был охарактеризован как наиболее приближенный к контрольной, что могло свидетельствовать о гибели поверхностной микрофлоры, отвечающей за внешнее слизеобразование. При этом активность восстановления внешнего вида опровергает предыдущее мнение. Микроскопические исследования сброженного молока (кефирной закваски) выявили, что во всех образцах присутствовала типичная для кефирной закваски микроскопическая картина. В микропрепаратах обнаружены дрожжевые клетки, кокки, в том числе диплококки и стрептококки, палочки разной длины и толщины, короткие цепочки палочек. Распределение микрофлоры было различным, в большом количестве полей микрокопирование осложнилось наличием крупных неклеточных образований. Предположительно этими образованиями были полисахаридные фрагменты кефирана или частицы казеиновых сгустков. Отмечена низкая концентрация в полях зрения мазков в образцах группы "стресс", что также подтверждает аспекты редукции в результате замораживания в стрессовых условиях. При исследовании количества дрожжей (табл. 2) вели регистрацию результатов, однако особенностью посева для контрольной группы являлось изменение условий инкубирования в связи с высокой активностью дрожжевой кефирной микрофлоры. Посевы прекратили инкубировать после 3 суток, так как количество и размер колоний после такой инкубации уже позволяли сделать учет результатов. Таблица 2. Результаты исследования количества дрожжей как показателя зрелости кефирной закваски Table 2. Results o f studying the amount of yeast as an indicator of the kefir starter maturity Условное наименование экспериментальных образцов Количество дрожжей кефирной закваски фон 1 2 3 4 5 6 7 контрольная группа 2,3х104 3,8х104 1,2х104 2,7х104 6,4х104 2,2х104 3,6х104 5,2х104 группа "стресс" 4,0х102 3,8х102 4,1х102 2,3х102 5,4х102 7,3х102 1,8х103 6,2х103 группа "сах30" 2,1х103 5,8х103 2,4х103 2,1х103 9,4х102 1,1х103 3,4х103 1,3х104 группа "мм" 1,1х103 1,1х103 3,8х103 2,4х103 5,7х103 1,4х104 2,3х104 1,8х104 группа"жел" 2,5х103 3,3х103 4,6х103 5,3х103 8,6х103 1,0х104 1,2х104 2,2х104 В контрольной группе во всех измерениях количество дрожжей составляло более 1*104КОЕ/г, что подтверждает зрелость кефирной закваски и указывает на активное развитие кефирных грибков. В экспериментальных образцах группы "стресс" количество дрожжей с 1 по 5 сутки не превышало 7,3 *102 КОЕ/г, а далее поднялось и достигло 6,2*103 КОЕ/г на момент последнего пассажа. Несмотря на то что данное значение приближено к минимально допустимому значению по ТР ТС 031/2013 "О безопасности молока и молочной продукции"3, в случае если бы эту кефирную закваску использовали для приготовления кефира, количество микрофлоры и активность закваски не позволили бы получить продукт должного качества. Самое большое количество дрожжей было отмечено в образцах группы "сах30", причем в первые два пассажа количество дрожжей в отдельных образцах достигало 5,8*103 КОЕ/г, после чего снизилось почти на порядок, затем опять стало расти, сравнявшись с показателями контрольной группы. Предположительно это связано с тем, что невзирая на промывку в матриксе оставалась сахароза, которая являлась субстратом для роста и развития дрожжей. После двух пассажей остаточная сахароза вымылась из матрикса, что сопровождалось понижением активности дрожжей, после чего симбиоз начал функционировать с обычной для кефирных грибков интенсивностью. Кефирные грибки групп "мм" и "жел" характеризовались схожим характером нарастания количества дрожжей. Первые два пассажа количество дрожжей составляло (1-2,5)*103КОЕ/г, при каждом следующем пассаже количество возрастало, и после пятого пассажа превысило требуемые значения - более 1х104КОЕ/г. Проведенные исследования количества молочнокислых микроорганизмов в кефирной закваске оказались недостаточно показательными. Не было отмечено значимой динамики в процессе восстановления кефирных грибков. Это может быть связано с большим количеством микроорганизмов, входящих в симбиоз. В результате их жизнедеятельности проявляется положительный результат на пробирках со стерильным обезжиренным молоком, учитываемый при учете результатов методом НВЧ. В процессе наблюдений отмечено, что несмотря на одинаковый результат, внешний вид посевов значительно отличался. Так, в пробах, инкубируемых при температуре 22-24 °С, образованный сгусток имел однородную, но немного пузырящуюся структуру, в то время, как пробы, инкубируемые при температуре 32 ± 1 °С, имели выраженно бродящий вид. При сопоставлении результатов наблюдений при исследовании количества молочнокислых микроорганизмов с результатами исследования количества дрожжей проведена корреляция между количеством дрожжей и внешним видом пробирок, засеянных для исследования количества молочнокислых микроорганизмов. Вероятно, такой внешний вид был вызван развитием дрожжевой микрофлоры. Количество молочнокислых 3 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 031/2013). С изменениями на 23 сентября 2022 года. 262