Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 2. С. 256-264. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-2-256-264 Кефирные грибки группы "мм" Грибки мелковатые, плохо оформленные, белые, слегка покрыты беловатой слизью, при помещении грибков на просмотровую дренажную поверхность слизь стекает, но грибки не разделяются на отдельные образования. Запах молочный, слабо ощущается дрожжевой запах. В общих чертах запах охарактеризован как "слабовыраженный". Консистенция кефирных грибков дряблая, плотности практически нет г Кефирные грибки группы "жел" Грибки разного размера, оформленные, желтоватые, поверхность увлажненная, но не покрытая слизью. На просмотровой дренажной поверхности разделяются на крупные отдельные образования, в то время как мелкие образования не разделяются между собой. Запах молочный с посторонней нотой, ощущается типичный, но слабый запах кефира с присущей остротой. Консистенция кефирных грибков зависит от размера образования. Мелкие образования железистые, крупные - более рыхлые іГді - ifefc ѵ ' Кефирные грибки группы "сах30" Грибки мелкие, белые, покрыты прозрачно­ беловатой слизью, на просмотровой дренажной поверхности грибки не разделяются на отдельные образования, но слизь стекает с их поверхности. Запах молочный, присущий кефиру, но сильно ощущается дрожжевой тон. Консистенция плотная, несмотря на то что грибки мелкие fir Ш \ ч \ На этапе анализа полученных данных фоновой органолептической оценки можно предположить, что воздействие желатозы на кефирные грибки носит отрицательный характер, так как в образцах группы "стресс" и группы "жел" органолептическая картина была схожей. В частности, кефирные грибки - наиболее мелкие из всех исследуемых, окрашивание, изначально принятое за переход пигмента желатозы, возможно, является признаком биологического изменения кефирных грибков, так как такое же окрашивание отмечается в образцах группы "стресс". Исследование изменения массы кефирных грибков оказалось непоказательным в условиях такой короткой продолжительности восстановления биосистемы. Примечательно, что несмотря на небольшое увеличение биомассы кефирных грибков, значительно изменялся внешний вид в экспериментальных группах. Так, в частности, в контрольной группе "жел" отмечено исчезновение желтизны после второго пассажа, а уже на четвертом пассаже обнаружено, что кефирные грибки полностью покрыты слизью, хотя 261