Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Соколова О. В. и др. Базовые аспекты сохранности биологической целостности. Первичные фоновые замеры включали в себя также определение массы кефирных грибков при каждой смене молока. Для определения массы грибков использовали одноразовые стерильные чашки Петри, на которых производили взвешивание кефирных грибков. В процессе ежедневного культивирования велся журнал комплексной оценки изменения состояния кефирных грибков. В данном исследовании было принято, что точкой восстановления считается момент, когда кефирные грибки из экспериментальных групп показывают процентно-равные увеличения массы в сравнении с контрольной группой, а показатели кефирной закваски (молока после сбраживания) сравниваются с показателями контрольной группы. Если в течение 6-7 смен молока в условиях ежесуточных пассажей положительной динамики не отмечалось, то принималось, что кефирные грибки не восстанавливаются после замораживания. Результаты и обсуждение Отмечено, что перед началом процедуры дефростации все образцы имели оттенок желтизны, некоторыми воспринимаемый как слабо зеленоватый. Это является нормальным явлением для молока, и не представляет интереса для исследования. После дефростации окрашивание нивелировалось во всех образцах кроме группы "жел". Эта защитная среда оказала влияние на внешний вид грибков, что проявилось в виде желтоватого оттенка дефростированных образцов в то время, как остальные образцы имели белый цвет без оттенка. Вероятно, это связано с тем, что использованная желатоза имела достаточно яркое желтое окрашивание, что передалось на кефирные грибки. Примечательно, что внешний вид всех кефирных грибков после дефростирования отличался (табл. 1). Таблица 1. Результаты фонового визуального и органолептического анализа кефирных грибков Table 1. Results o f background visual and organoleptic analysis of kefir grains Наименование образца Контрольный образец (контрольная группа) Кефирные грибки группы "стресс" Результаты визуального осмотра Кефирные грибки оформленные, крупные, белые, равномерно покрыты белой слизью (слизь не липкая), при встряхивании на просмотровой дренажной поверхности слизь остается на грибках, грибки не разделяются на отдельные образования. Запах типичный для кефирных грибков, островатый, молочный, с тонами брожения. Консистенция кефирных грибков железистая, плотная Грибки мельче, чем в контрольной группе, оформленные, очень плотные, белые с зеленоватым оттенком, выглядят сухими, слизи нет, но поверхность увлажненная. При встряхивании на дренажной просмотровой поверхности, разделяются на мелкие отдельные образования. Запах слабый, превалирует дрожжевой тон, чувствуется тон уксуса (видимо за счет наличия уксуснокислых бактерий). Консистенция кефирных грибков избыточно плотная Фотография образца2 V !Фото авторов. 260