Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 2. С. 256-264. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-2-256-264 в асептических условиях в стерильные пакеты для отбора проб, заливали эквивалентным объемом среды в соответствии с пропорцией таким образом, чтобы грибки были полностью покрыты средой и замораживали при температуре -18 ± 1 °С. Отсчет времени начала хранения в условиях заморозки считалось через три часа после постановки образцов. Образцы кефирных грибков в экспериментальных средах выдерживали при этой температуре 30 суток, после чего дефростировали в периодическом режиме. Для этого вначале замороженные пакеты с образцами переносили в условия околонулевой температуры минус 1-2 °С для постепенной адаптации к нормальной температуре. Через 12 ч приступали к реализации периодической схемы. Для этого образцы дефростировали в режиме, при котором чередовали выдерживание кефирных грибков равными промежутками времени по 1-1,5 ч поочередно при температуре 22-24 °С и при температуре 8-10 °С. Ступенчатый режим позволял избежать резкого перепада температур. После полного оттаивания грибки экспонировали в течение 14-16 ч при температуре 8-10 °С. Для восстановления жизнеспособности кефирных грибков создавались условия культивирования по принятой технологии. Для этого кефирные грибки несколько раз промывали пастеризованным охлажденным молоком для удаления остатков защитных сред и стрессовой среды, после чего помещали в обезжиренное пастеризованное охлажденное молоко при комнатной температуре. К применению в эксперименте допускали только молоко, которое было изначально проверено на отсутствие ингибирующих веществ и антибиотиков. Пастеризовали молоко при температуре 85 ± 1 °С, после чего охлаждали до температуры 20-25 °С и использовали в эксперименте. Количество кефирных грибков к молоку составляло приблизительно 1 : 10. Ежесуточно производили смену молока и органолептический анализ аналогичный тому, который проводили после дефростации. Также производили контрольные взвешивания для регистрации изменения массы кефирных грибков. Молоко, сброженное кефирными грибками, по сути, должно представлять собой закваску на кефирных грибках. В нем проводили исследования органолептических показателей, микробиологическое исследование для определения количества дрожжей и осуществляли микроскопическое исследование микропрепаратов, изготовленных из кефирной закваски для косвенной оценки соответствия микробиома требуемым параметрам для кефирной закваски и кефира. Исследования сброженного молока (кефирной закваски) проводили после отцеживания грибков. Поскольку на ход исследования может оказывать влияние нахождение в молоке углекислого газа, перед проведением исследований кефирную закваску прогревали на водяной бане с температурой 35 + 1 °С в течение 10-15 мин, после чего охлаждали до температуры 20-24 °С, затем проводили микробиологические исследования. Для определения количества дрожжей осуществляли посевы глубинным способом на питательную среду Сабуро агар 0,1 и 0,01 г кефирной закваски, после чего термостатировали посевы при 24 ± 1 °С в течение 3 суток, просматривали чашки Петри, не переворачивая для осуществления предварительного контроля, далее термостатировали при той же температуре еще 2 суток и производили окончательный подсчет результатов. Сброженное молоко (кефирную закваску) подвергали анализу на общее содержание молочнокислых микроорганизмов. Исследование проводили двумя методами в соответствии с ГОСТ 32901 "Молоко и молочная продукция"1. Использовали два режима термостатирования: в соответствии с ГОСТ температура инкубирования для мезофильных молочнокислых микроорганизмов - 32 ± 1 °С и температура изготовления кефира - 22-24 °С. Для анализа с использованием стерильного обезжиренного молока проводили посевы разведений с 4 по 9 в две параллельные пробирки на каждое разведение. Посевы инкубировали при вышеуказанных температурах 32 ± 1 °С и 22-24 °С в течение 3 сут, после чего учитывали результаты и высчитывали НВЧ (наиболее вероятное число). Из контрольной группы (которая не подвергалась замораживанию) были отобраны кефирные грибки массой приблизительно 30 г и помещены в те же температурю-временные условия, что и экспериментальные образцы на всех этапах, начиная с этапа экспонирования при температуре 8-10 °С в течение 14-16 ч. При смене молока ежедневно проводили визуальный и органолептический анализ по выборочным показателям: внешний вид, запах, плотность грибков, наличие и распределение слизи, смываемость слизи, запах, в некоторых случаях дополнительно определяли вкус кефирной закваски. Для проведения органолептического анализа формировали мини-группы из трех человек, которые участвовали на равных в описывании всех органолептических характеристик. В результатах исследования приведены обобщенные результаты наблюдений. 1 ГОСТ 32901-2014. Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа. М., 2015. 259