Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Сапожников А. Н. и др. Перспективы использования порошков из мякоти тыквы и плодов шиповника. Углеводы, г 250 62,8 ± 3,1 25,1 61,2 ± 3,1 24,5 Энергетическая ценность, ккал 2 000 382 19,1 376 18,8 Витамин С, мг 90 - 0,0 50,4 ± 2,5 56,0 Бета-каротин, мг 5 - 0,0 2,1 ± 0,1 42,0 Пищевые волокна, г 30 3 ± 0,2 10,0 4,3 ± 0,2 14,3 По данным таблицы видно, что основные показали пищевой ценности - белки, жиры и углеводы остались практически без изменений, энергетическая ценность также осталась на прежнем уровне. Однако внесение порошков растительного сырья на 43 % увеличило количество пищевых волокон в изделии, также в изделии содержатся витамин С (аскорбиновая кислота) и бета-каротин, отсутствующие в контрольном образце. В табл. 6 представлен расчет стоимости сырьевых наборов образцов 1 и 3. Из данных таблицы видно, что стоимость сырьевого набора для единицы образца 3 выросла на 6,4 р. или 43,8 %. Это объясняется использованием в рецептуре образца более дорогостоящего сырья - порошков тыквы и шиповника. Несмотря на относительный рост стоимости сырьевого набора, в абсолютном значении он невысокий и поэтому не влияет значительно на итоговую стоимость продукции с учетом торговой наценки. Таким образом, хлеб с использованием порошков ИК сушки тыквы и шиповника может пользоваться спросом у тех же групп населения, что и традиционные виды хлеба и тем самым реализовываться для потребителей с различным уровнем дохода. Таблица 6. Расчетная стоимость сырьевых наборов образцов хлебобулочных изделий Table 6. Estimated costs o f raw materials for bakery products samples Наименование ингредиентов Цена за 1 кг сырья, р. Образец 1 Образец 3 Расход сырья на единицу изделия, г Стоимость ингредиентов на единицу изделия, р. Расход сырья на единицу изделия, г Стоимость ингредиентов на единицу изделия, р. Мука пшеничная высшего сорта 25 300 7,5 276 6,9 Дрожжи сухие 700 5 3,5 5 3,5 Соль пищевая 13 4 0,1 4 0,1 Сахар белый кристаллический 54 5 0,3 5 0,3 Вода 0 200 0 200 0 Масло подсолнечное 100 20 2 20 2 Мука пшеничная цельнозерновая (на подпыл) 80 16 1,3 16 1,3 Порошок из мякоти тыквы 285 - - 12 3,4 Порошок из плодов шиповника 300 - - 12 3,6 Масса сырьевого набора - 550 14,6 550 21,0 Выход выпеченного изделия - 480 480 Заключение Использование местного растительного сырья для изготовления порошков с целью последующего повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий представляет интерес и широкие возможности для дальнейших исследований. В результате проведенного исследования был разработан способ получения порошков из мякоти тыквы и плодов шиповника. В результате использования ИК сушки данные порошки в значительной степени сохраняют пищевые вещества за счет низкой температуры сушки, составляющей 40-60 °C. Данный способ обработки особенно важен для продуктов, в большом количестве содержащих аскорбиновую кислоту (витамин C), которая подвержена разрушению при высоких температурах. Порошки из мякоти тыквы, полученные данным способом, содержат значительное количество бета-каротина, а из плодов шиповника - витамина С. Полученные порошки использовались для повышения пищевой ценности хлеба из пшеничной муки высшего сорта. В результате анализа установлено, что массовая доля порошков из мякоти тыквы и плодов 250