Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 2. С. 242-255. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-2-242-255 Характер пористости Развитая, равномерная, без пустот и уплотнений, без следов непромеса Развитая, равномерная, без пустот и уплотнений, без следов непромеса Чуть менее равномерная относительно контрольного образца, без пустот и уплотнений, без следов непромеса Пониженная пористость по сравнению с контрольным образцом, без пустот и уплотнений, без следов непромеса Цвет мякиша Светло-кремовый Светло-коричневый Светло-коричневый Коричневый Эластичность, упругость Хорошая Хорошая Хорошая Меньшая, относительно контрольного образца Вкус хлеба Нормальный, свойственный хлебу, без постороннего привкуса Приятный, с легким фруктовым привкусом Приятный, с фруктовым привкусом Приятный, с легким привкусом тыквы Запах хлеба Нормальный, свойственный хлебу, без постороннего запаха Приятный, с легким фруктовым ароматом Приятный, с фруктовым ароматом Приятный, с легким ароматом тыквы Проведен дегустационный анализ изделий дескрипторно-профильным методом (рис. 5). По его результатам выбран образец 3, получивший наивысшую оценку. Рис. 5. Результаты органолептической оценки образцов изделий Fig. 5. Results of product samples sensory evaluation В табл. 5 представлена сравнительная характеристика химического состава экспериментального образца 3 в сравнении с контрольным образцом 1. Таблица 5. Химический состав образцов хлебобулочных изделий Table 5. Chemical composition of bakery product samples Нутриент Суточная потребность Образец 1 Образец 3 в 100 г % от суточной потребности в 100 г % от суточной потребности Белки, г 90 10,1 ± 0,5 11,2 9,8 ± 0,5 10,9 Жиры, г 60 9,9 ± 0,5 16,5 9,9 ± 0,5 16,5 249