Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Сапожников А. Н. и др. Перспективы использования порошков из мякоти тыквы и плодов шиповника. Рис. 4. Внешний выпеченных изделий на разрезе: а - образец 1; б - образец 2; в - образец 3; г - образец 4 Fig. 4. Appearance of baked products: а - sample 1; б - sample 2; в - sample 3; г - sample 4 Введение порошков в изделия привело к улучшению органолептических параметров (табл. 4). Внешний вид, за исключением цвета, практически не изменился, улучшилась текстура, а вкус и запах приобрели легкий фруктовый оттенок. Присутствие аскорбиновой кислоты в значительном количестве за счет укрепления клейковины визуально увеличило удельный объем изделий. В зависимости от количества вносимых порошков изделия имеют оттенок мякиша от светло-кремового до коричневого, с фруктовым запахом и привкусом, усиливающимся по мере увеличения содержания порошков. Получаемый продукт получается повышенного качества, в нем возрастает содержание витаминов и пищевых волокон. Органолептическая оценка выпеченных изделий приведена в табл. 4. Таблица 4. Органолептическая оценка образцов выпеченных изделий Table 4. Sensory evaluation of baked products samples Наименование показателя качества Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Внешний вид - форма Форма правильная, без надрывов Форма правильная, с одним небольшим надрывом 248