Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 2. С. 242-255. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-2-242-255 Плоды тыквы на начальном этапе мыли и очищали от кожуры, далее разрезали на несколько частей и отделяли семенную часть. Чистую мякоть нарезали кубиком с длиной грани 4 мм. Плоды шиповника перебирали, при этом плоды несоответствующего качества отсортировывали, далее нарезали кубиком размером 4 -5 мм. Измельченное сырье помещали на противни и подвергали сушке в импульсном режиме в ИК сушилке с боковым расположением излучателей КГТ-220-1000 (Sapozhnikov et al., 2020). Температура сушки составила 40-60 °C. Продолжительность процесса сушки для мякоти тыквы составила 3-4 ч, для плодов шиповника - 1,5-2 ч. Сушка продолжалась до достижения влажности сырья 10-12 %. Далее высушенное сырье охлаждали при естественных условиях до 20-25 °C и подвергали измельчению до порошкообразного состояния на кофемолке Bosch MKM 6000 (Германия) мощностью 180 Вт в течение 2 мин для мякоти тыквы и 4 мин для плодов шиповника. Полученные порошки просеивали через сита с диаметром ячеек 0,05 мм для удаления из них более крупных, недостаточно измельченных частиц. Полученные порошки исследовались по органолептическим показателям и химическому составу. Органолептические показатели определяли по ГОСТ 8756.1-2017. Содержание белка определяли методом Къельдаля по ГОСТ 26889-86, жира - с помощью автоматического экстрактора VELP Scientifica SER 148/6 (Италия) по ГОСТ 8756.21-89, углеводов - по ГОСТ 8756.13-87, витамина C - по ГОСТ 34151-2017, бета- каротина - по ГОСТ 13496.17-2019, пищевых волокон - по ГОСТ Р 54014-2010. Энергетическая ценность рассчитывалась исходя из полученных значений содержания белков, жиров и углеводов, где содержание белков и углеводов умножалось на калорический коэффициент 4, а жиров - на 9. Исходная рецептура хлебобулочного изделия представлена в табл. 1. Для приготовления хлеба пшеничную муку просеивали, перемешивали с солью, сахаром и дрожжами, добавляли нагретую до 30-35 °C воду и подсолнечное масло. Тесто замешивали до получения упругого, эластичного теста без следов непромеса, после чего оставляли на брожение в течение 180 мин при 35-40 °C в емкости, предварительно смазанной маслом в объеме расстоечного шкафа ротационной печи Sveba Dahlen S200 (Швеция). В процессе брожения осуществляли две обминки теста через каждые 60 мин. После брожения из теста формовали заготовки в формах, внутренняя поверхность которых была предварительно присыпана цельнозерновой мукой, выдерживали в течение 5-10 мин, и выпекали в той же ротационной печи в течение 20 мин при 235 °C без увлажнения паром. Таблица 1. Исходная рецептура хлебобулочного изделия из пшеничной муки Table 1. Original formulation for wheat flour bakery product Наименование сырья Масса, г Мука пшеничная высшего сорта 300 Дрожжи сухие 5 Соль пищевая 4 Сахар белый кристаллический 5 Вода 200 Масло подсолнечное 20 Мука пшеничная цельнозерновая (на подпыл) 20 В процессе исследований было изготовлено 4 образца хлеба: 1) образец 1 - согласно исходной рецептуре из табл. 1 (контрольный); 2) образец 2 - с заменой 4 % пшеничной муки на 2 % порошка из мякоти тыквы и 2 % порошка из плодов шиповника; 3) образец 3 - с заменой 8 % пшеничной муки на 4 % порошка из мякоти тыквы и 4 % порошка из плодов шиповника; 4) образец 4 - с заменой 12 % пшеничной муки на 6 % порошка из мякоти тыквы и 6 % порошка из плодов шиповника. Образцы изделий исследовались по органолептическим показателям и химическому составу. Органолептическая оценка образцов изделий осуществлялась в соответствии с требованиями ГОСТ 5667-65 специально созданной дегустационной комиссией, состоящей из 10 человек. Образцы оценивались по показателям внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха. Каждый показатель оценивался в диапазоне от 1 до 5 баллов, где наименьшим баллом был 1, наивысшим - 5. Содержание белка определяли методом Къельдаля по ГОСТ 26889-86, жира - по ГОСТ 5668-68, углеводов - по ГОСТ 5672-68, витамина C - по ГОСТ 34151-2017, бета-каротина - по ГОСТ 13496.17-2019, пищевых волокон - по ГОСТ Р 54014-2010. Энергетическая ценность рассчитывалась аналогично энергетической ценности порошков. Стоимость сырьевого набора образцов определялась по среднему значению рыночных цен на входящие ингредиенты и массой ингредиентов на единицу изделия, принятую равной 480 г. 245