Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 2. С. 242-255. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-2-242-255 Введение Постоянное повышение интереса к правильному питанию наблюдается среди населения Российской Федерации. Для потребителей важно, чтобы продукты были не только полезными, но и вкусными, были пригодны для каждодневного употребления и при этом не приедались. Данным потребительским предпочтениям отвечают хлебобулочные изделия. Изделия из пшеничной муки высшего сорта весьма популярны в России, однако наряду с высокими органолептическими показателями имеют относительно низкую пищевую ценность. Традиционные хлебобулочные изделия не обладают необходимым количеством витаминов, минеральных веществ и жирных кислот для удовлетворения суточной потребности человека. При этом далеко не многие готовы отказаться от привычного продукта, покупая вместо хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов ржаные или цельнозерновые изделия. Другой неблагоприятной тенденцией в питании населения нашей страны является наличие проблем с регулярным употреблением овощей и фруктов в молодежной среде. Так, для студентов, например, характерно пониженное потребление данного вида продуктов (Гаус и др., 2021). Схожая картина наблюдается и у взрослого населения: потребление овощей и фруктов также не находится на необходимом уровне. Согласно данному исследованию, лишь 60 % россиян употребляют свежие овощи и фрукты ежедневно, остальные же довольствуются периодичностью потребления 1-2 раза в неделю и реже (Карамнова и др., 2018). Известно, что включение данных продуктов в рацион позволит снабдить организм необходимыми для здорового функционирования витаминами, макро- и микроэлементами, нормализовать работу кишечника и массу тела (Dreher, 2018). Недостаточное потребление фруктов и овощей может привести к гиповитаминозу и дефициту пищевых волокон, вследствие чего возникают и развиваются болезни желудочно-кишечного тракта (в т. ч. онкологические), ожирение и сахарный диабет (Поладашвили и др., 2020). Другими нарушениями нормальной деятельности организма вследствие недостаточности биологически активных веществ являются слабость, апатия и кожные заболевания. Согласно предписаниям Всемирной организации здравоохранения рекомендуется употреблять не менее 400 г фруктов и овощей ежедневно (Ряттель и др., 2023). Однако из-за постоянного высокого уровня стресса и недостаточности времени на полноценный прием пищи часто выбор делается в пользу утоляющего голод, при этом малоценного с точки зрения пищевой ценности хлебобулочного изделия. В качестве положительной стороны тенденции роста популярности правильного питания является ежегодное увеличение потребительского спроса на товары данной категории (Сандракова и др., 2019). Спросом пользуются хлебобулочные изделия, обладающие функциональными свойствами или повышенной пищевой ценностью за счет использования в их рецептурах добавок из растительного сырья. Представляет интерес использование в рецептурах изделий тыквы мускатной (Cucurbita moschata Duchesne) и плодов шиповника (Rosa cinnamomea, Rosa majalis). Тыква - успешно культивируемое на всей территории России растение, обладающее хорошей урожайностью, относительно простыми условиями выращивания и небольшой себестоимостью. Она представляет высокий интерес для потребителей как в натуральном, так и в переработанном виде. Мякоть тыквы богата значительным количеством витаминов группы B, C, A, PP, магнием, кальцием, цинком, пищевыми волокнами и полисахаридами с повышенной гипогликемической активностью (Школьникова и др., 2021; Hussain et al., 2022). Исследования по применению тыквенного сырья в мучных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях проводятся учеными по всему миру и результаты исследований показывают положительное влияние тыквенного сырья на органолептические показатели и пищевую ценность продукта. Сырье добавляют в тесто как в натуральном измельченном, в т. ч. в пюреобразном виде (Бориева, 2020; Bayramov et al., 2022 ; Villamil et al., 2023), так и в виде порошка ( Adubofuor et al., 2018; Davoudi et al., 2020; Wahyono et al., 2018; Сапожников и др., 2022). Аналогичные результаты наблюдаются при использовании тыквенного сырья в творожных продуктах (Восканян и др., 2018) и рубленых мясных полуфабрикатах в оболочке (Тимофеева, 2018). Шиповник - не менее популярное растение, распространенное на всей территории России, в том числе и в Сибири. Его плоды обладают хорошими органолептическими показателями и высокой пищевой ценностью. В плодах шиповника содержится большое количество витамина Е, С, К, кальция, фосфора, железа, калия, магния, клетчатки, пектиновых веществ, сырой клетчатки и других полезных веществ, таких как флавоноиды и каротиноиды, обеспечивающих профилактические свойства продукта (Кокаева и др., 2018). Плоды шиповника для улучшения органолептических свойств и повышения пищевой ценности мучных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий использовали как в свежем измельченном виде (Буракова и др., 2022), так и в виде сиропа (Акперова, 2018) и порошка (Ковалева и др., 2019; Ghendov-Mosanu et al., 2020; Vartolomei et al., 2021; Федянина и др., 2023). Имеется положительный опыт применения порошка из плодов шиповника в рецептуре безглютеновых хлебобулочных изделий (Matas et al., 2018). Следует отметить, что в представленных публикациях не исследовалось совместное влияние порошков тыквы и шиповника на органолептические показатели и пищевую ценность хлебобулочных изделий. При этом шиповник и тыква гармонично сочетаются между собой по внешнему виду и вкусу и могут быть одновременно использованы в рецептурах хлебобулочных изделий, что определяет актуальность исследований 243