Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Сапожников А. Н. и др. Перспективы использования порошков из мякоти тыквы и плодов шиповника. УДК 664.66 Перспективы использования порошков из мякоти тыквы и плодов шиповника в хлебопечении А. Н. Сапожников*, А. В. Копылова, Д. А. Обриков *Новосибирский государственный аграрный университет, г. Новосибирск, Россия; e-mail: alexnsk@ya.ru, ORCID: http://orcid.org/0000-0002-5335-4457 Информация о статье Реферат Исследования по изучению влияния порошков из тыквы и шиповника, полученных путем инфракрасной сушки, на органолептические характеристики, пищевую ценность и стоимость сырьевого набора хлебобулочных изделий из муки пшеничной высшего сорта проведены на кафедре технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета. Объектами исследования являются два вида порошков, изготовленных с помощью инфракрасной сушки мякоти тыквы и плодов шиповника, и изделия с использованием этих растительных добавок. Разработана и продемонстрирована технологическая схема для получения порошков из мякоти тыквы и плодов шиповника. Использование инфракрасного излучения как способа сушки позволяет сохранить большее количество полезных веществ, в том числе витамин С. Было изготовлено 3 образца изделий с различными массовыми долями порошков тыквы и шиповника вместо пшеничной муки. Введение порошков в изделия привело к улучшению органолептических параметров образцов. Внешний вид практически не изменился, однако при этом улучшилась текстура, а вкус и запах приобрели легкий фруктовый оттенок. Оптимальная массовая доля порошков составила 4+4 % по отношению к массе пшеничной муки, что соответствует экспериментальному образцу 3, обладающему более приятным вкусом и привлекательным внешним видом по отношению к контрольному образцу 1. Проведен сравнительный анализ пищевой ценности данных образцов. Образец 3 имел в составе бета-каротин и аскорбиновую кислоту, которые отсутствовали в контрольном образце 1. Стоимость сырьевого набора образца изделия с оптимальной массовой долей порошков массой 480 г выросла на 6,4 р. (43,8 %) по сравнению с контрольным образцом и обосновывается наличием в нем порошков тыквы и шиповника, повышающих органолептические свойства и пищевую ценность изделия. Полученное изделие может быть реализовано для широкого круга потребителей с различным уровнем дохода. Сапожников А. Н. и др. Перспективы использования порошков из мякоти тыквы и плодов шиповника в хлебопечении. Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 2. С. 242-255. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2Q24-27-2-242-255. Поступила в редакцию 11.04.2024; принята к публикации 22.04.2024 Ключевые слова: хлебопечение, хлебобулочные изделия, растительное сырье, порошок из шиповника, порошок из тыквы, инфракрасная сушка Для цитирования Article info Received 11.04.2024; accepted 22.04.2024 Key words: bakery, bakery products, plant raw materials, rosehip powder, pumpkin powder, infrared drying For citation Prospects for using powders from pumpkin pulp and rose hips in bakery products Aleksandr N. Sapozhnikov*, Anastasiia V. Kopylova, Denis A. Obrikov *Novosibirsk State Agrarian University, Novosibirsk, Russia; e-mail: alexnsk@ya.ru, ORCID: http://orcid.org/0000-0002-5335-4457 Abstract Research to study the influence of pumpkin and rosehip powders obtained by infrared drying on sensory characteristics, nutritional value and cost of raw materials for bakery products made from premium grade wheat flour has been carried out at the Department of Technology and Organization of Food Production of Novosibirsk State Technical University. The objects of the study are two types of powders made using infrared drying of pumpkin pulp and rose hips, and products using these herbal additives. A flowchart for producing these powders has been developed and demonstrated. The use of infrared radiation as a drying method allows you to preserve a larger amount of useful substances, including vitamin C. Three samples of products were made with different mass fractions of pumpkin and rosehip powders instead of wheat flour. The introduction of powders into products led to an improvement in the organoleptic parameters of the samples. The appearance has remained virtually unchanged, but the texture has improved, and the taste and smell have acquired a light fruity tint. The optimal mass fraction of powders was 4+4 % relative to the mass of wheat flour, which corresponds to experimental sample 3, which has a more pleasant taste and attractive appearance compared to control sample 1. A comparative analysis of the nutritional value of these samples has been carried out. Sample 3 contained beta-carotene and ascorbic acid absent in the control sample 1. The cost of a raw material set for a product sample with an optimal mass fraction of powders weighing 480 g increased by 6.4 rubles (43.8 %) compared to the control sample and is justified by the presence of pumpkin and rosehip powders increasing the organoleptic properties and nutritional value of the product. The resulting product can be sold to a wide range of consumers with different income levels. Sapozhnikov, A. N. et al. 2024. Prospects for using powders from pumpkin pulp and rose hips in bakery products. Vestnik o fMSTU, 27(2), pp. 242-255. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560- 9278-2024-27-2-242-255. 242