Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Новожилова Е. А. и др. Разработка рецептуры и технологии нового рыбного кулинарного изделия. Полученные результаты оптимизации рецептурного состава новых рыбных кулинарных изделий, обогащенных йодом, учтены в разработанной технической документации ТУ и ТИ. Новизна технического решения по разработке рецептур и технологии рыбных кулинарных изделий "Кремчиз фиш, обогащенный йодом ламинарии беломорской" в ассортименте подтверждена полученным патентом РФ на изобретение (патент РФ № 2804028) (Способ получения..., 2023). На следующем этапе исследований экспериментально установлен общий химический состав новых изделий, а также содержание в них йода, рассчитана энергетическая ценность продуктов (табл. 4). Таблица 4. Химический состав и энергетическая ценность новых рыбных кулинарных изделий Table 4. Chemical composition and energy value of new fish culinary products Продукт Содержание в 100 г изделия, г Вода Белок Жир Углеводы Зола (в том числе соль) Энергетическая ценность, ккал Йод, мкг "Кремчиз фиш с зубаткой и овощами, обогащенный йодом ламинарии беломорской" 76,2 11,0 9,0 1,9 1,9 125,0 340 ± 30 "Кремчиз фиш с зубаткой синей и маринованной морской капустой, обогащенный йодом ламинарии беломорской" 73,5 9,0 13,0 2,5 2,0 154,0 "Кремчиз фиш с зубаткой синей, клюквой и мятой, обогащенный йодом ламинарии беломорской" 74,2 8,5 13,0 2,5 1,8 152,0 Примечание. Массовая доля углеводов определена расчетным методом как разность: 100 - вода - белок - жир - зола, %; энергетическая ценность продукта (100 г) рассчитана с учетом коэффициентов усвояемости белка (0,92), углеводов (0,98) и жира (0,95). Заключение Технология рыбных кулинарных изделий, обогащенных йодом ламинарии беломорской, разработана на основе малоиспользуемого с пониженной пищевой ценностью объекта промысла Северного бассейна - зубатки синей Anarhichas denticulatus. В результате проведенного исследования экспериментально обоснован способ снижения массовой доли воды в мясе зубатки синей с использованием предварительной термической обработки зубатки посредством варки в воде при соотношении рыбы и воды, составляющем не менее 1 : 2, температуре варки (98 ± 2) °С, длительности термической обработки 20 мин. В качестве функционального ингредиента для обогащения рыбного кулинарного изделия йодом предложено использовать ламинарию Saccharina latissima (L.) в сушеном виде (массовая доля влаги не более 4,5 %, содержание йода 1 400 мг) производства Архангельского водорослевого комбината, добытую в Белом море (побережье Архангельской области). В ходе экспериментов разработаны и оптимизированы по критерию достижения максимальной органолептической оценки рецептуры рыбных кулинарных изделий "Кремчиз фиш из зубатки синей с овощами, обогащенный йодом ламинарии беломорской", "Кремчиз фиш с зубаткой синей и маринованной морской капустой, обогащенный йодом ламинарии беломорской", "Кремчиз фиш с зубаткой синей, клюквой и мятой, обогащенный йодом ламинарии беломорской". Разработанные рыбные кулинарные изделия характеризуются отличными органолептическими свойствами, сбалансированным химическим составом: массовая доля белка в изделиях колеблется от 8,5 до 11 %, жира - от 9 до 13 %; содержание углеводов составляет около 2 %, йода в 100 г изделий - (340 ± 30) мкг. Химический состав и калорийность продуктов свидетельствуют об их высокой пищевой ценности. Содержание йода позволяет рекомендовать ежедневный прием изделий в количестве (44 ± 5) г для обеспечения 50 % от рекомендованного уровня адекватного потребления йода (не менее 75 мкг). Благодарности Работа выполнена в 2021-2023 гг. при поддержке Научно-образовательного центра (НОЦ) мирового уровня "Российская Арктика: новые материалы, технологии и методы исследования" в рамках НИР "Производство полифункциональных продуктов и индивидуальных рационов питания из местного сырья 238