Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Новожилова Е. А. и др. Разработка рецептуры и технологии нового рыбного кулинарного изделия. изделия "Кремчиз фиш из зубатки синей с овощами, обогащенный йодом ламинарии беломорской" представлена на рис. 4. Таблица 3. Матрица эксперимента рыбного кулинарного продукта "Кремчиз фиш с зубаткой синей и овощами, обогащенный йодом ламинарии беломорской" Table 3. Matrix of fish culinary product experiment "Cream cheese fish with blue catfish and vegetables enriched with iodine of kelp o f the White Sea" Вариант опытной рецептуры Значения входных переменных Xj - мясо зубатки синей отварное измельченное, % от массы нетто полуфабриката до смешивания ингредиентов рыбной пасты Х2- чеснок измельченный, % от массы нетто полуфабриката до смешивания ингредиентов рыбной пасты 1 47,7 1,0 2 74,3 1,0 3 61,0 0,6 4 61,0 1,3 5 61,0 1,0 6 47,7 1,3 7 74,3 0,6 Рис. 4. База данных (правила). (Источник: скриншот пользовательского экрана программы Fuzzy Logic Toolbox пакета MatLab. База составлена авторами.) Fig. 4. Database (rules). (Source: Screenshot of user screen Fuzzy Logic Toolbox programs of the MatLab package. The database is compiled by the authors.) С помощью набора инструментов нечеткой логики Fuzzy Logic Toolbox программы MatLab и сформулированных правил была смоделирована в автоматическом режиме оптимальная рецептура изделия с наивысшей органолептической оценкой. На рис. 5-6 представлена визуализация нечеткого логического вывода и соответствующая ей поверхность отклика при автоматизированном проектировании оптимальной рецептуры рыбного кулинарного изделия. Аналогичная процедура автоматизированного проектирования и оптимизации рецептуры была выполнена еще для двух рыбных кулинарных изделий. Результаты приведены ниже. Для рыбного кулинарного изделия "Кремчиз фиш с зубаткой синей и овощами, обогащенный йодом ламинарии беломорской" оптимальными определены массовые доли мяса зубатки синей отварного измельченного и чеснока, равные 61 и 0,95 % от массы нетто полуфабриката до смешивания ингредиентов рыбной пасты соответственно. Для изделия "Кремчиз фиш с зубаткой синей и маринованной морской капустой, обогащенный йодом ламинарии беломорской" установлены оптимальные количества ключевых компонентов рецептуры: массовая 236