Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 2. С. 229-241. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-2-229-241 на органолептическую оценку в наибольшей степени. Остальные влияющие на параметр оптимизации технологические факторы в ходе эксперимента поддерживали на постоянном уровне для исключения их влияния на результат. На основе предварительных экспериментов осуществляли выбор влияющих на параметр оптимизации технологических факторов: - для рецептуры изделия "Кремчиз фиш из зубатки синей с овощами, обогащенный йодом ламинарии беломорской" - массовые доли измельченного отварного мяса зубатки синей и чеснока, % от массы нетто полуфабриката до смешивания ингредиентов рыбной пасты; - для рецептуры изделия "Кремчиз фиш из зубатки синей с маринованной морской капустой, обогащенный йодом ламинарии беломорской" - массовые доли измельченного отварного мяса зубатки синей и маринованной ламинарии, % от массы нетто до смешивания ингредиентов рыбной пасты; - для рецептуры изделия "Кремчиз фиш из зубатки синей с клюквой и мятой, обогащенный йодом ламинарии беломорской" - массовые доли клюквы и мяты, % от массы нетто до смешивания ингредиентов рыбной пасты. Следует отметить, что количество йода, вносимого в составе обработанной ламинарии в изделие, поддерживали во всех опытах по каждому из изделий на постоянном уровне. При определении этого количества учитывали два ограничивающих параметра. Первый параметр - это содержание йода в ламинарии, использованной для обогащения йодом конкретного изделия. В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52349-2005 (с изменениями от 01.03.2011 г.) содержание функционального пищевого ингредиента в обогащенном продукте должно составлять не менее 15 и не более 50 % от рекомендованной физиологической нормы потребления (150 мкг). Второй ограничивающий параметр - отсутствие выраженного негативного влияния на органолептические свойства готового изделия. Количество добавляемой в изделие сушеной ламинарии определено расчетным путем на основе экспериментальных данных о содержании йода в коммерческих образцах ламинарии производства Архангельского водорослевого комбината. По результатам предварительных экспериментов были установлены области, ограничивающие факторные пространства, а также определены лингвистические термы, характеризующие входные переменные. В табл. 2 приведена характеристика плана эксперимента по автоматизированному проектированию и оптимизации рецептуры изделия "Кремчиз фиш из зубатки синей с овощами, обогащенный йодом ламинарии беломорской". Таблица 2. План эксперимента по автоматизированному проектированию и оптимизации рецептуры рыбного кулинарного изделия "Кремчиз фиш из зубатки синей с овощами, обогащенный йодом ламинарии беломорской" Table 2. Experiment plan for automated design and optimization of the recipe of a fish culinary product "Cream cheese fish from blue catfish with vegetables enriched with iodine of kelp of the White Sea" Ингредиент Диапазон значений Лингвистические термы Диапазон значений для терма Входные переменные (влияющие факторы) Х - мясо зубатки синей отварное измельченное, % от массы нетто полуфабриката до смешивания ингредиентов рыбной пасты 47,7 74,3 Мало 47,7-56,6 Среднее значение 56,7-65,4 Много 65,5-74,3 Х2- чеснок измельченный, % от массы нетто полуфабриката до смешивания ингредиентов рыбной пасты 0,6 1,3 Мало 0,60-0,83 Среднее значение 0,84-1,06 Много 1,07-1,30 Параметр оптимизации (выходная переменная) Х 3 - суммарный балл органолептической оценки готового изделия, балл 4,3-5,0 Удовлетворительно 4,30-4,47 Нормально 4,48-4,65 Хорошо 4,66-4,82 Отлично 4,83-5,00 Исходя из диапазонов варьирования, было составлено семь опытных рецептур изготовления экспериментальных образцов кулинарного изделия "Кремчиз фиш с зубаткой синей и овощами, обогащенный йодом" (табл. 3), которые соответствуют различным сочетаниями значений выбранных влияющих факторов в пределах обоснованного диапазона, ограничивающего факторное пространство. В ходе эксперимента были изготовлены семь опытных образцов изделия по разработанным вариантам рецептур. На заседаниях дегустационного совета Мурманского арктического университета на кафедре технологий пищевых производств проведена органолептическая оценка образцов, по результатам которой сформулированы семь правил (база данных) для дальнейшего моделирования. База данных (правила) для 235