Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Новожилова Е. А. и др. Разработка рецептуры и технологии нового рыбного кулинарного изделия. Подготовка нерыбных компонентов пасты осуществлялась в соответствии с требованиями разработанной технической документации и технологической инструкции № 2 по подготовке пищевых материалов при производстве консервов и пресервов3. Лук репчатый свежий (ГОСТ Р 51783), морковь столовую (ГОСТ 33540-2015), перец красный сладкий (ГОСТ Р 56768-2015), чеснок свежий (ГОСТ 7977-87), мяту свежую и укроп свежий (ГОСТ 32883-2014) сортировали, отделяли экземпляры с механическими повреждениями и признаками гнилостной порчи. Затем овощи очищали, после чего зелень и овощи мыли в проточной воде с температурой не выше 20 °С, измельчали и бланшировали острым паром. Клюкву мороженую размораживали на воздухе при температуре 20 °С в течение 2-3 ч, затем сортировали, отбраковывая не соответствующие ГОСТ 33823-2016 экземпляры, мыли в проточной воде с температурой не выше 20 °С, измельчали. Соль (ГОСТ Р 51574-2018, помол "Экстра") просеивали для удаления комков и механических загрязнений, после чего она поступала на обработку. Перец черный молотый (ГОСТ 29050-91) просеивали для удаления комков и механических загрязнений, после чего он поступал на обработку. При изготовлении кулинарных изделий, обогащенных йодом, использовали ламинарию производства Архангельского водорослевого комбината в переработанном виде. Сушеную ламинарию в виде порошка с частицами размером не более 200 мкм просеивали для удаления комков и механических загрязнений. Ламинарию сушеную шинкованную промывали в емкости со сменяемой водой с температурой не выше 20 °С, для чего выдерживали в воде при соотношении водорослей и воды 1 : 5 в течение 25 мин, периодически перемешивая; этап повторяли дважды, после чего ламинарию перекладывали в емкость и заливали водой с температурой не выше 15 °С для набухания. Соотношение ламинарии и воды на этапе набухания составляло 1 :8, длительность процесса - 10-12 ч (при периодическом перемешивании). Затем водоросли перекладывали в варочный котел и варили 1 ч в воде при температуре (98 ± 1) °С. После варки ламинарию охлаждали в проточной воде с температурой не выше 20 °С для охлаждения. Затем ламинарию мариновали в заранее подготовленном маринаде (соотношение маринада и водорослей - 1,5 : 1) в течение 4 ч (при периодическом перемешивании). После маринования ламинарию измельчали механизированным способом. Подготовленные в соответствии с разработанными технологиями и рецептурами ингредиенты кулинарного изделия - отварное измельченное мясо зубатки синей, творожный сыр, овощи, соль, консервант (смесь сорбата калия и бензоата натрия) - взвешивали и соединяли, тщательно перемешивая. Для изготовления рыбного кулинарного изделия "Кремчиз с зубаткой синей и овощами" использовали измельченное отварное мясо зубатки синей, творожный сыр, измельченные овощи и зелень (перец красный сладкий, морковь, лук, чеснок, хрен, укроп, а также соль, перец черный молотый), ламинарию сушеную в виде порошка, консервант. Для изготовления рыбного кулинарного изделия "Кремчиз фиш с зубаткой синей и маринованной морской капустой, обогащенный йодом ламинарии беломорской" использовали измельченное отварное мясо зубатки синей, творожный сыр, хрен, чеснок, укроп, соль, маринованную морскую капусту, консервант. Для изготовления рыбного кулинарного изделия "Кремчиз фиш с зубаткой синей, клюквой и мятой" использовали измельченное отварное мясо зубатки синей; творожный сыр; измельченные клюкву, мяту свежую, розмарин сушеный; соль; перец черный молотый; консервант. После соединения и перемешивания ингредиентов смесь гомогенизировали механизированным способом. Готовые изделия расфасовывали в полимерную потребительскую упаковку массой нетто 150 г, упаковку маркировали, упаковывали в транспортную упаковку в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011. Упакованную продукцию хранили при температуре (4 ± 2) °С до момента реализации не более 2 месяцев. Разработка новых видов продуктов требует автоматизированного проектирования рецептур с возможностью их оптимизации по выбранным критериям. Нестабильные качественные показатели сырья и взаимодействие компонентов смеси между собой затрудняют построение полной математической модели. В связи с этим моделирование рецептур пищевых продуктов осуществляли посредством аппарата нечеткой логики. Данный метод позволяет проводить анализ в условиях субъективной оценки эмпирических данных и отсутствия явной числовой формы результата. В программной среде MatLab для оптимизации рецептур новых продуктов используется пакет Fuzzy Logic. Пакет этой программы имеет возможность интерпретировать дву- и трехмерные массивы данных и визуализировать их (Дворецкий и др., 2005). Автоматизированное проектирование и оптимизация рецептурного состава нового пищевого продукта в программной среде MatLab начинается с определения параметра (выходная переменная) и критериев оптимизации, а также с установления влияющих факторов (входные переменные). Параметром оптимизации для всех разработанных рыбных кулинарных изделий выбран суммарный балл органолептической оценки изделий по разработанной пятибалльной словесной шкале, характеризующий их потребительские свойства. В качестве влияющих факторов для каждой опытной рецептуры были определенны два компонента, влияющие 3 Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов промысла : в 3 т. СПб., 2012. 60 с. Т. 1. С. 54-99. 234