Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 2. С. 229-241. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-2-229-241 Доброкачественное сырье поступало на разделку. Зубатку разделывали на филе без кожи механизированным способом или вручную и мыли в проточной воде (СанПиН 2.1.3684-21) с температурой не выше 20 °С, затем филе инспектировали и давали стечь. Рис. 3. Технологическая схема производства кулинарного рыбного продукта "Кремчиз фиш из зубатки синей, обогащенный йодом ламинарии беломорской" Fig. 3. Technological scheme o f production of culinary fish product "Cream cheese fish from blue catfish enriched with iodine of kelp of the White Sea" Следующим этапом являлась варка филе в воде при температуре (98 ± 2) °С в течение 20 мин, после чего филе охлаждали до температуры не выше 20 °С и подвергали измельчению механизированным способом. 233