Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Новожилова Е. А. и др. Разработка рецептуры и технологии нового рыбного кулинарного изделия. Таблица 1. Химический состав зубатки синей Table 1. Chemical composition of blue catfish Содержание в 100 г мяса рыбы, г Вода ОА НБА СП (ОА-6,25) ИП (белок) [(ОА - НБА)-6,25] Жир Зола 90,10 + 0,50 1,09 +0,03 0,050 ± 0,008 6,73 ± 0,10 6,47 ± 0,11 2,00 + 0,09 1,10 + 0,15 Примечание. ОА - массовая доля общего азота; СП - сырой протеин; НБА - массовая доля небелкового азота; ИП - истинный протеин (массовая доля белка). Как показали проведенные исследования, белок зубатки синей имеет богатый аминокислотный состав (рис. 2), что позволяет рассматривать мясо зубатки синей после снижения оводненности как основное сырье для изготовления комбинированных рыбных кулинарных изделий. 2 550 1 160 Рис. 2. Аминокислотный состав зубатки синей Fig. 2. Amino acid composition of blue catfish Ламинария всех видов обработки является богатейшим источником йода (100 г сушеной ламинарии содержит до 300 мг йода) и используется в качестве физиологического пищевого ингредиента, обогащающего продукты питания органическим биодоступным йодом (Савкина и др., 2017). Новое рыбное кулинарное изделие "Кремчиз фиш из зубатки синей, обогащенный йодом ламинарии беломорской" разрабатывали в ассортименте из трех наименований: - "Кремчиз фиш с зубаткой синей и овощами, обогащенный йодом ламинарии беломорской"; - "Кремчиз фиш с зубаткой синей и морской капустой, обогащенный йодом ламинарии беломорской"; - "Кремчиз фиш с зубаткой синей, клюквой и мятой, обогащенный йодом ламинарии беломорской". Выбор и обоснование технологии изготовления и рецептур продуктов осуществляли на основе анализа научной литературы, а также по результатам предварительных экспериментов. Общая технологическая схема производства кулинарных изделий представлена на рис. 3. В соответствии с разработанной технологической схемой изделия изготавливали из зубатки синей потрошеной обезглавленной, охлажденной или мороженой. Подготовку рыбного сырья осуществляли следующим образом: мороженую рыбу дефростировали на воздухе при температуре до 20 °С, процесс продолжали до достижения в центре рыбы температуры -1 °С или свободного отделения рыбы от блока, после чего рыбу сортировали. При использовании охлажденного сырья операцию размораживания пропускали и сразу после получения сырья из среднетемпературной холодильной камеры хранения приступали к его сортировке. Мороженую и охлажденную рыбу сортировали, отбраковывая экземпляры, не соответствующие ГОСТ 32366-2013 или ГОСТ 814-2019. о сз X а<и о О 14 000 12 000 10 000 8 000 6 000 4 000 2 000 0 13 000 8 700 5 000 5 600 4 400 4 700 1 800 □ 6 900 6 700 4 170 4 000 4 200 3 600 000 3 200 3 500 □Аланин □Аспарагиновая кислота + аспарагин □Гистидин □Глутаминовая кислота+глутамин Лейцин □Пролин □Тирозин □ Фенилаланин Цистин + цистеин Аргинин Валин □Глицин Изолейцин Лизин □Серии Треонин □ Метионин 232