Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 2. С. 229-241. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-2-229-241 обогащенного йодом; 3) выполнить автоматизированное проектирование рецептуры нового изделия, оптимизированной по критерию достижения максимальной органолептической оценки изделия с использованием современного математического метода нечетких множеств; 4) экспериментально оценить содержание йода в новом рыбном кулинарном изделии "Кремчиз фиш из зубатки синей, обогащенный йодом ламинарии беломорской". Материалы и методы Объектом исследования являлись коммерческие образцы сырья: стейки зубатки синей мороженой и зубатка синяя потрошеная обезглавленная мороженая (ГОСТ Р 51493-99) и охлажденная (ГОСТ 814-2019); коммерческие образцы ламинарии сушеной шинкованной и дробленой производства Архангельского водорослевого комбината; опытные образцы рыбного кулинарного изделия "Кремчиз фиш из зубатки синей с маринованной ламинарией, обогащенный йодом". Приемка и отбор проб осуществлялись по правилам, указанным в ГОСТ 31339-2006. Определение массовой доли воды, золы, жира в рыбном сырье (мясе зубатки синей) проводили по ГОСТ 7636-85. Определение массовой доли общего азота (ОА) и небелкового азота (НБА) в мясе зубатки синей выполняли методом Къельдаля; перед минерализацией в пробе на НБА проводили осаждение белков 20%-й трихлоруксусной кислотой с последующей фильтрацией. Определение массовой доли йода в готовом кулинарном изделии осуществляли методом капиллярного электрофореза на приборе "Капель" в соответствии с МУ 31-07/04 (ФР 1.31.2004.01166) в испытательной лаборатории "ИЛ Тест-Пущино" (Московская область, г. Пущино). Исследование аминокислотного состава мяса зубатки синей проводили методом капиллярного электрофореза на приборе "Капель" в соответствии с СОП.М.ХР.026.41 в испытательной лаборатории "ИЛ Тест-Пущино". Органолептическую оценку образцов кулинарных изделий проводили по ГОСТ 7631-2008 расширенным составом опытных дегустаторов с применением разработанной пятибалльной шкалы. Оптимизацию рецептурного состава продукта по критерию достижения максимальной органолептической оценки выполняли в программной среде MatLab с помощью метода нечеткой логики (Fuzzy Logic Toolbox). Результаты и обсуждение Синяя зубатка Anarhichas denticulatus - морская бентопелагическая рыба семейства зубатковых (Anarhichadidae) отряда скорпенообразных (рис. 1). Рис. 1. Зубатка синяя Anarhichas denticulatus1 Fig. 1. Blue catfish Anarhichas denticulatus Зубатка широко распространена в северной части Атлантического океана, Баренцевом и Белом морях, а также в северной части Тихого океана. Обитает зубатка как в толще воды, так и на грунте на глубинах до 1 700 м, обычна на глубинах от 100 до 900 м. Исследования технохимического состава зубатки синей Anarhichas denticulatus проведены специалистами лабораторной базы кафедры технологий пищевых производств Мурманского арктического университета. В табл. 1 представлены результаты экспериментального определения общего химического состава мяса зубатки синей, выловленной в Баренцевом море. Выход обезглавленной потрошеной рыбы составляет в среднем около 68 %. 1 Стандартные операционные процедуры (СОП) - документы, содержащие поэтапные инструкции, которым должен неукоснительно следовать персонал лаборатории при выполнении той или иной процедуры. 2 Источник изображения: Nozeres C. Poissons marins du Saint-Laurent : un photoguide. Estuaire et nord du golfe / Marine fishes of the St. Lawrence: a photoguide. Estuary and Northern Gulf. Version 2017-03-05. 167 p + vi. 231