Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Новожилова Е. А. и др. Разработка рецептуры и технологии нового рыбного кулинарного изделия. Введение Расширение ассортимента продукции, характеризующейся высоким качеством и привлекательными органолептическими свойствами, на основе рационального использования имеющихся рыбных ресурсов является актуальным направлением развития пищевой промышленности и рыбоперерабатывающего комплекса Северного бассейна и Мурманской области. Перспективы развития этого направления связаны с поиском дополнительных источников пищевых рыбных ресурсов и анализом использования новых или недостаточно освоенных объектов промысла. Зубатка синяя Anarhichas denticulatus обитает по всей акватории Баренцева моря, ее вылов не лимитируется величиной общего допустимого улова, промысловые запасы позволяют организовать специализированный промысел. По статистике Федерального агентства по рыболовству в 2021 г. вылов зубатки синей составил 11,88 тыс. т, а в 2022 г. - 11,31 тыс. т (Амелькина и др., 2022). Мясо этой рыбы характеризуется пониженной пищевой ценностью и высокой оводненностью - массовая доля воды в мышечной ткани может достигать (93 ± 3) °С. Кроме того, она отличается от других видов зубаток мягкой желеобразной мускулатурой. В розничной торговле зубатка синяя представлена главным образом в виде продукции с низкой добавленной стоимостью - потрошеной рыбы обезглавленной и стейков в замороженном или охлажденном виде. В связи с этим представляется целесообразным создание технологии комбинированных продуктов на основе глубокой переработки данной рыбы, что позволит сбалансировать химический состав продуктов ценными пищевыми веществами и обогатить его функциональными пищевыми ингредиентами. Ученые-диетологи отмечают, что лучшим способом увеличения потребления питательных веществ с минимальными побочными эффектами является обогащение продуктов питания с помощью природных ресурсов (Gahruie et al., 2015). Одним из перспективных ингредиентов для обогащения являются биологически активные добавки на основе бурых и зеленых водорослей. За рубежом в настоящее время широко используются добавки "Глюкослим" и "Спирулина Полен" (Финляндия), UltravitSchlanr (Нидерланды), UltraSlim (США), направленные на регуляцию веса (за счет стимуляции работы желудочно-кишечного тракта) и улучшение работы почек. В России у производителей продуктов питания растет популярность пищевой сушеной ламинарии в виде порошка (размер частиц составляет менее 200 мкм), выпускаемого Архангельским водорослевым комбинатом; сушеная ламинария рассматривается прежде всего как источник йода. В настоящее время эта добавка используется при изготовлении обогащенных йодом кондитерских изделий (шоколада, мармелада, джемов), хлебобулочных и мучных изделий. Как известно, одним из способов обработки, направленных на снижение оводненности рыбного сырья, является варка. Термически обработанное мясо рыбы, вследствие денатурации белков и частичной утраты ими водоудерживающей способности, теряет воду и в дальнейшем может быть использовано для изготовления широкого ассортимента продуктов питания, в том числе полностью готовых к употреблению - рыбных кулинарных изделий. В настоящее время на рынке рыбных продуктов питания представлены пасты и паштеты, так называемые "намазки", которые характеризуются широким разнообразием вкусов, ингредиентным составом, технологическими приемами производства, используемыми при их изготовлении. Технология этих изделий позволяет использовать рыбное сырье нетрадиционное, с пониженной пищевой ценностью или с незначительными отклонениями от требований по разделке, что не влияет на безопасность, а также применять пищевые отходы животного и растительного происхождения. Кроме того, появляется возможность использовать ингредиенты, обладающие функциональными свойствами, для улучшения органолептических и реологических характеристик и повышения пищевой ценности (Клочкова и др., 2021). Выбор физиологического ингредиента для повышения биологической ценности новых рыбных кулинарных изделий целесообразно связать с анализом заболеваемости населения в стране в целом и в отдельных регионах с вредными природно-климатическим факторами, например, в Арктической зоне Российской Федерации. Более 70 % густонаселенных территорий Российской Федерации имеют недостаток йода в воде, почве и продуктах питания местного происхождения, а уровень потребления йода в три раза ниже рекомендуемых норм. В результате в различных регионах РФ такое крайне тяжелое осложнение йодного дефицита, как эндемический кретинизм, составляет от 1 до 3 %. В течение многих лет наблюдается распространение тиреоидной патологии, вызванной дефицитом йода, а большое количество операций на щитовидной железе приводит к инвалидизации части трудоспособного населения страны и снижению продолжительности и качества жизни (Савкина и др., 2017; Павлова и др. 2021). С учетом вышеизложенного, актуальной целью исследования является разработка рецептуры и технологии рыбных кулинарных изделий с высокой биологической ценностью, обогащенных йодом, на основе мяса зубатки синей - малоиспользуемого объекта промысла Северного бассейна. Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи: 1) изучить технохимический состав зубатки синей - малоиспользуемого объекта промысла Северного бассейна и биологическую ценность белка мяса рыбы; 2) предложить технологическую схему изготовления нового рыбного кулинарного изделия, 230