Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 2. С. 229-241. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-2-229-241 УДК 664.953 Разработка рецептуры и технологии нового рыбного кулинарного изделия "Кремчиз фиш из зубатки синей”, обогащенного йодом ламинарии беломорской Е. А. Новожилова, Ю. В. Шокина*, Е. И. Решетник, Л. М. Захарова, А. П. Пакусина, Л. Л. Пашина, П. Н. Школьников, П. А. Тихонова *Мурманский арктический университет, г. Мурманск, Россия; e-mail : shokinayuv@mstu.edu.ru, O RCID : https://orcid.org/00 00-0002-6513-1912 Реферат Расширение ассортимента продукции на основе рационального использования имеющихся рыбных ресурсов является актуальным направлением развития пищевой промышленности РФ. В качестве сырья для разработки рыбного кулинарного пастообразного изделия выбрана зубатка синяя - малоиспользуемый объект промысла Северного бассейна. Мясо зубатки синей значительно оводнено (до 93 % общей массы), вследствие чего технологии глубокой переработки рыбы на пищевые цели в настоящее время отсутствуют. В ходе исследований предложена технология нового рыбного кулинарного изделия "Кремчиз фиш из зубатки синей, обогащенный йодом ламинарии беломорской" в ассортименте и разработаны рецептуры, оптимизированные в программе MatLab; рассмотрены аминокислотный состав мяса зубатки синей, а также показатели пищевой ценности новых изделий. Энергетическая ценность 100 г изделия варьируется от 120 до 150 ккал, массовая доля белка составляет 8,5-11 %; жира - 9-13 %; углеводов - 2-2,5 %. Экспериментально установлено содержание йода в единице потребительской упаковки изделия "Кремчиз фиш из зубатки синей с маринованной морской капустой", равное 340 мкг на 100 г; порция данного продукта массой 44 г содержит 100 % рекомендованной суточной нормы потребления микроэлемента (150 мкг). Разработанное изделие "Кремчиз фиш из зубатки синей с маринованной морской капустой" можно классифицировать как "обогащенное йодом" при указании на потребительской упаковке величины его суточного потребления (25 г). Новожилова Е. А. и др. Разработка рецептуры и технологии нового рыбного кулинарного изделия "Кремчиз фиш из зубатки синей", обогащенный йодом ламинарии беломорской. Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 2. С. 229-241. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27- 2-229-241. Development of the formulation and technology of a new fish culinary product "Cream cheese fish from blue catfish" enriched with iodine of kelp of the White Sea Elena A. Novozhilova, Yuliya V. Shokina*, Ekaterina I. Reshetnik, Lyudmila M. Zakharova, Antonina P. Pakusina, Lyubov L. Pashina, Pavel N. Shkolnikov, P. А. Tikhonova *Murmansk Arctic University, Murmansk, Russia; shokinayuv@mstu.edu.ru, O RCID : https://orcid.org/00 00-0002-6513-1912 Abstract Expanding the range of products based on the rational use of available fish resources is a current direction for the development of the food industry of the Russian Federation. Blue catfish, a little- used fishery item in the Northern Basin, was chosen as a raw material for the development of a fish culinary paste product. Blue catfish meat is significantly watered (up to 93 % of the total mass), as a result there are currently no technologies for deep processing of fish for food purposes. During the research, the technology of a new fish culinary product "Fish cream cheese from blue catfish, enriched with iodine from White Sea kelp" has been proposed in an assortment, and recipes have been developed, optimized in the MatLab program. The amino acid composition of blue catfish meat as well as indicators of the nutritional value of new products have been considered. The energy value of 100 g of product varies from 120 to 150 kcal, the mass fraction of protein is 8.5-11 %; fat - 9-13 %; carbohydrates - 2-2.5 %. The iodine content in a unit of consumer packaging of the product "Cream cheese fish from blue catfish with pickled seaweed" was experimentally established to be 340 mcg per 100 g; a 44 g serving of this product contains 100 % of the recommended daily intake of the micronutrient (150 mcg). The developed product "Cream cheese fish from blue catfish with pickled seaweed" can be classified as "enriched with iodine" when the amount of its daily consumption (25 g) is indicated on the consumer packaging. Novozhilova, E. A. et al. 2024. Development of the formulation and technology of a new fish culinary product "Cream cheese fish from blue catfish" enriched with iodine of kelp of the White Sea. Vestnik ofMSTU, 27(2), pp. 229-241. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278- 2024-27-2-229-241. e-mail: Article info Received 26.09.2023; received in revised 13.11.2023; accepted 03.05.2024 Key words: blue catfish, fish culinary product, enriched product, iodine, kelp, formulation, technology For citation Информация о статье Поступила в редакцию 26.09.2023; получена после доработки 13.11.2023; принята к публикации 03.05.2024 Ключевые слова: зубатка синяя, рыбное кулинарное изделие, обогащенный продукт, йод, ламинария, рецептура, технология Для цитирования 229