Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 2. С. 214-228. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-2-214-228 Результаты исследований органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества готового продукта представлены в табл. 9. Таблица 9. Показатели качества вареной колбасы "Геродиетическая функциональная" Table 9. Quality indicators of cooked sausage "Gerodietetic functional" Показатели Характеристика Органолептические Внешний вид Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша, бульоно­ жировых отеков, без декоративной обсыпки Консистенция Плотная Цвет и вид на разрезе От светло-розового до розового Форма и размер батона Прямые батоны с поперечными перевязками Запах и вкус Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый Физико -химические Массовые доли: - жира, не более, % 24,0 - белка, не менее, % 15,0 - йода, не менее, мкг/100 г 115 - хлористого натрия, не более, % 2,5 - нитрита натрия 0,005 - остаточная активность кислой фосфатазы, не более, % 0,006 Микробиологические - КМАФАнМ, не более, КОЕ/г 1х 103 - патогенные, в т. ч. сальмонеллы в 25 г Не допускается - БГКП (колифоры), в 1 г Не допускается - сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г Не допускается - Staphilococcus aureus в 1,0 г Не допускается Анализ органолептических и микробиологических показателей свидетельствует о том, что выработанный продукт соответствует требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 023/2003 и Технического регламента Евразийского Экономического Союза (ТР ЕАЭ 051/2021) "О безопасности мяса птицы и продукции её переработки". Анализ физико-химических показателей проводили в соответствии с требованими нормативного документа на изделия колбасные вареные мясные (ГОСТ Р 52196-2017) и изделия колбасные вареные из мяса птицы (ГОСТ 31639-2012). Таким образом, с учетом требований нормативных документов колбаса вареная "Геродиетическая функциональная" относится к высшему сорту. На основании данных табл. 9 рассчитана энергетическая ценность продукта, которая составила 396 ккал, в т. ч. по белку - 60 ккал. В соответствии с требованиями стандарта относительно информации об отличительных признаках и эффективности функциональных пищевых продуктов вареную колбасу "Геродиетическая функциональная" следует отнести к категории "функциональных" по содержанию биоэлемента йода (117,9 мкг/100 г против рекомендуемых не менее 15 % от суточной дозы 150 мкг/100 г - 22,5 мкг), кроме того, по содержанию белка следует отнести к "продукту с высоким содержанием белка", так как энергетическая ценность по белку составляет более 20 % от общего количества килокалорий. Поэтому функциональность продукта дополняется определением "продукт с высоким содержанием белка". Геродиетическая направленность вареной колбасы "Геродиетическая функциональная" определяется функциональными ингредиентами. В соответствии с требованиями нормативного документа к кодированному обозначению функциональных пищевых ингредиентов высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот за счет использования подсолнечного масла в рецептуре БЖЭ и МПМО будет способствовать липидному обмену и метаболизму углеводов, которые стабилизируют три важных физиологических процесса в организме пожилых людей: поддержание уровня глюкозы в организме и инсулина в крови, а также устойчивость организма к онкологическим патологиям. Положительная роль йода в обеспечении нормальной деятельности организма общеизвестна, особенно в усилении антисклеротического действия вещества. 223