Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Лескова С. Ю. и др. Функциональный продукт из комбинированного сырья. Рецептура опытного варианта вареной колбасы представлена в табл. 8. Таблица 8. Рецептура функциональной вареной колбасы для геродиетического питания Table 8. Recipe for functional cooked sausage for gerodietetic nutrition Компонент Количество компонентов Контроль Опыт МПМО 30 30 Говядина жилованная высшего сорта, кг 40 40 Свинина полужирная, кг 15 5 БЖЭ - 25 Шпик хребтовый, кг 15 - Итого несоленого сырья, кг 100 100 Пряности и материалы на 100 кг несоленого сырья Соль поваренная пищевая, г 2 376 84 Нитрит натрия, г 7,5 - Нитритная соль "НИСО-3", г - 2 300 Сахар-песок, г 120 - Перец черный молотый, г 120 120 Орех мускатный, г 40 40 Для посола измельченного сырья использовали нитритно-посолочную смесь "НИСО-3" в количестве 2,3 кг на 100 кг сырья. Внесение 25 % БЖЭ обеспечивает содержание йода в фарше в количестве 130 мг/100 кг. При производстве колбасы "Геродиетическая функциональная" БЖЭ добавляли на этапе куттерования. На следующем этапе исследований изучили влияние технологических процессов производства вареной колбасы на сохранность йода в готовом продукте. На рис. 4 представлены результаты исследования изменения содержания йода на основных процессах производства вареной колбасы "Геродиетическая функциональная". СЗ 4 о « 5 а (D НО С 14 12 10 3 4 Технологические процессы 8 6 4 2 0 1 2 Рис. 4. Потери йода на различных этапах производства вареной колбасы "Геродиетическая функциональная": 1 - приготовление фарша; 2 - обжарка; 3 - варка; 4 - хранение Fig. 4. Iodine losses at various stages of producing boiled sausage "Gerodietetic functional": 1 - preparation o f minced meat; 2 - roasting; 3 - cooking; 4 - storage Из рисунка видно, что потери йода имеют место на каждой технологической операции и составляют 1,5-12,1 %. Значительные потери наблюдаются при обжарке батонов - 3,5 %, а максимальные потери выявлены при варке батонов - 11,0 %. При хранении в течение 3-х суток имели место незначительные потери - общие потери увеличились с 6 до 12,1 %. Вероятно, это связано с тем, что при высокой температуре происходит разрыв циклической структуры молекул Р-циклодекстрина и высвобождение молекул йода. Незначительные потери элемента в процессе хранения обусловлены не только связью йода с Р-циклодекстрином, а также с использованием полиамидной пленки, которая относится к классу барьерных упаковок, так как не пропускает газообразные вещества и микробы. На основании остаточного количества йода в готовой вареной колбасе 117,9 мкг йода в 100 г продукта следует говорить о функциональной направленности вареной колбасы "Геродиетическая функциональная". 222