Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 2. С. 214-228. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-2-214-228 Из рис. 1, характеризующего динамику водоудерживающей способности, видно, что данный показатель в целом изменяется от 65,0 до 80,0 %. Также отмечаются незначительные различия при добавлении 25 и 30 % БЖЭ. Изучение влияния дозы БЖЭ на жироудерживающую способность (ЖУС) фарша показало (рис. 2), что изменения показателя имеют аналогичную закономерность, которая была установлена при изучении ВСС и ВУС. Однако следует отметить, что увеличение дозы БЖЭ до 30 % приводит к уменьшению ЖУС по сравнению со значением, полученном при добавлении 25 % БЖЭ. Данные рис. 2 подтверждают факт понижения жироудерживающей способности при увеличении дозы БЖЭ до 30 %. 90 80 70 60 50С У Ж40 30 20 10 0 Контроль Опыт 15 Опыт 20 Опыт 25 Опыт 30 Рис. 2. Влияние дозы БЖЭ на жироудерживающую способность фарша Fig. 2. The effect of the dose of protein-fat emulsion on the fat-holding capacity of minced meat При увеличении дозы БЖЭ до 30 % устойчивость фарша (УФ) уменьшается (рис. 3) и в большей степени, чем показатели ВСС и ВУС. Рис. 3. Влияние дозы БЖЭ на устойчивость фарша Fig. 3. Effect of protein-fat emulsion dose on the stability o f minced meat На основании изучения ФТС фарша в зависимости от дозы вносимой БЖЭ, химического состава фаршей и соотношений компонентов, определяющих ФТС фарша, следует сделать вывод об эффективности использования БЖЭ для улучшения показателей ФТС фарша: оптимальная доза эмульсии составляет 25 %. Оптимальная доза внесения БЖЭ в колбасный фарш в количестве 25 % предполагает полную замену шпика и 10 % свинины полужирной как наиболее высокожирных компонентов. 221