Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Лескова С. Ю. и др. Функциональный продукт из комбинированного сырья. Таблица 7. Химический состав фаршей с различной дозой БЖЭ Table 7. Chemical composition of minced meat with different doses of protein-fat emulsion Показатель Контроль Доза БЖЭ, % 15 20 25 30 Массовые доли, % Влага 6,15 62,4 63,6 64,7 64,1 Белок 13,3 13,9 14,4 15,2 15,8 Жир 23,4 23,8 24,3 24,8 25,3 Зола 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 Коэффициенты соотношений Жир : белок 1,76 1,71 1,69 1,3 1,60 Влага : белок 4,62 4,49 4,42 4,26 4,12 Влага : жир 2,63 2,62 2,62 2,61 2,57 Из табл. 7 видно, что в опытных образцах фаршей содержание основных компонентов, кроме золы, увеличивается. Так, количество белка и жира в опытных образцах, по сравнению с контролем, повышается на 1,9 %, влаги - на 2,6 %. Известно, что на функционально-технологические свойства фаршей оказывает влияние ряд факторов. Кроме физико-химических характеристик существенную роль оказывает морфологический состав фарша и соотношение основных компонентов: влаги к жиру и белку и жира к белку. Принятая для исследований рецептура вареной колбасы указывает на значительные различия морфологического состава мясного сырья. Анализ соотношений основных компонентов контрольного образца фарша выявил существенные различия в соотношениях жир : белок и влага : белок в сравнении с рекомендуемыми значениями. Авторы указывают, что при увеличении содержания воды более 62 % и количества белка жиросвязывающая способность фарша снижается (Жаринов и др., 2017б; Салаватулина, 1985). Из данных, представленных в табл. 5, видно, что внесение БЖЭ в фарш приводит к увеличению содержания влаги свыше 62 % и имеет место повышение содержания белка от 0,6 до 1,9 %. В этой связи следует думать, что жиросвязывающая способность опытных образцов фаршей будет снижаться. Поэтому на следующем этапе исследований изучили влияние дозы БЖЭ на ФТС опытных образцов фарша. На рис. 1 представлены результаты изучения влагосвязывающей (ВСС) и влагоудерживающей (ВУС) способности колбасного фарша в зависимости от дозы вносимой БЖЭ. 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Контроль Опыт 15 Опыт 20 Опыт 25 Опыт 30 Рис. 1. Влияние дозы БЖЭ на влагосвязывающую и влагоудерживающую способность фарша Fig. 1. Effect of protein-fat emulsion dose on the moisture-binding and moisture-holding ability of minced meat Рис. 1 показывает, что ВСС фарша изменяется в достаточно широких пределах в зависимости от дозы вносимой БЖЭ. Так, ВСС исходного фарша (контроль) без добавления БЖЭ составляет 61,1 % и по мере увеличения дозы БЖЭ до 30 % данный показатель повышается почти на 12 %. Наибольшая степень увеличения ВСС наблюдается при увеличении дозы БЖЭ от 15 до 20 %. В дальнейшем степень увеличения ВСС незначительная и между 25 и 30 % БЖЭ существенных различий не обнаружено. 220