Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 2. С. 214-228. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-2-214-228 Как показывают данные табл. 3 и 4 исследуемый образец МПМО по органолептическим и физико­ химическим показателям качества и микробиологическим характеристикам безопасности отвечает требованиям нормативных документов. Однако МПМО, являясь высокоресурсным белоксодержащим сырьем, по функционально - технологическим свойствам (ФТС) значительно отличается от традиционных видов мясного сырья не в лучшую сторону. Так, результатами исследований фракций белков мяса животных в принятой рецептуре и МПМО и их основных технологических свойств выявлены значительные различия (табл. 5). Таблица 5. Фракционный состав белков и технологические свойства сырья животного происхождения и МПМО Table 5. Fractional composition of proteins and technological properties of raw materials animal origin and mechanically separated poultry meat Вид мясного сырья Белок общий (БО) % к БО БС Р / БВР ФТС, % БСР* БВР* ВУС ЖУС МПМО (цыплята-бройлеры) 17,9 + 1,1 17,4 + 1,6 19,0 + 2,1 0,92 48,8 + 2,2 20,7 + 1,6 Говядина жилованная высшего сорта 20,3 + 0,9 39,1 + 2,4 20,1 + 1,3 1,95 71,6 + 2,4 56,0 + 1,3 Свинина жилованная полужирная 14,6 + 0,8 28,6 + 2,1 23,3 + 1,4 1,23 56,7 + 1,9 31,3 + 1,7 Примечание. БСР - белок солерастворимый; БВР - белок водорастворимый. Из табл. 5 видно, что МПМО характеризуется высоким содержанием белка, незначительно уступая говядине - на 2,4 % и превышая данный показатель свинины полужирной на 3,3 %. Известно, что стабильность мясных эмульсий во многом определяется фракционным составом белка. Так, устойчивые мясные дисперсные системы формируются при условии, если в системе присутствует не менее 45 % солерастворимых белков при условии содержания водорастворимых саркоплазматических не более 30 % и белков соединительной ткани не более 25 % ( Жаринов и др., 2017а; Салаватулина, 1985). На основании данных, представленных в табл. 5, и известных научных фактов следует думать, что будет иметь место снижение функционально-технологических свойств опытных образцов исследуемых мясных систем. Поэтому на основании научных исследований и производственных испытаний различных рецептур вареных колбас с использованием МПМО предложен ряд практических рекомендаций, среди которых наиболее перспективным направлением является использование белково-жировых и белково-коллагеновых эмульсий (Лескова и др., 2021; Лескова и др., 2023; Мурашов и др., 2016). При использовании БЖЭ важно определить рациональную дозу ее внесения в фарш. Количество вносимой в фарш БЖЭ может варьировать в достаточно широком диапазоне в зависимости от функциональной направленности рецептуры БЖЭ и технологических свойств исходного фарша. В табл. 6 представлены варианты рецептур БЖЭ с учетом дозы ее внесения в фарш, приготовленный по рецептуре, представленной в табл. 1, и изменения количества йодсодержащей пищевой добавки функциональной (ПД-Ф). Таблица 6. Изменение количества ПД-Ф в зависимости от дозы БЖЭ Table 6. Change in the amount of functional food additive depending on the dose of protein-fat emulsion Компонент Доза БЖЭ 15 20 25 30 "Мол Про 700", кг 10,0 10,0 10,0 10,0 "Биф Про 99", кг 0,4 0,4 0,4 0,4 Масло растительное, кг 46,6 46,6 46,6 46,6 Иодсодержащая пищевая добавка, г 0,38 0,50 0,63 0,75 Содержание йода, мкг/100 г фарша 80 100 130 150 Вода, кг 43 43 43 43 Итого 100 100 100 100 Из таблицы видно, что повышение дозы внесения БЖЭ в колбасный фарш пропорционально увеличивает содержание йода, которое без учета потерь элемента на последующих технологических операциях производства колбасы может удовлетворить физиологическую потребность в нем (сут/чел.) от 53 до 100 %. Различные дозы добавляемой в фарш БЖЭ приводят также к изменению содержания в нем основных компонентов, определяющих его технологические свойства. Результаты изучения химического состава фаршей с добавлением различных доз БЖЭ представлены в табл. 7. 219