Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Лескова С. Ю. и др. Функциональный продукт из комбинированного сырья. бройлеров, предопределяет создание научно-обоснованных технологий и процессов производства продуктов здорового питания с использованием мяса птицы. Сырьевой потенциал мяса птицы складывается из мяса разных видов сельскохозяйственной птицы и общей проблемой их эффективной переработки является повышение выхода съедобной части тушки, который не превышает 50 %. В настоящее время наиболее распространенным способом увеличения выхода съедобной части тушки является механическая обвалка (Осянин, 2019; Ковалев, 2018; Петрунина и др., 2020). Использование МПМО в производстве различных мясопродуктов может быть обусловлено рядом проблем, связанных непосредственно с условиями его получения - начиная со свойств исходного сырья и технологических факторов его производства (Богатов, 2017). Поэтому на первом этапе исследований изучили свойства МПМО (три партии) на соответствие требованиям стандарта. Результаты исследования качеств средней пробы МПМО, полученной из трех объединенных проб от каждой партии, представлены в табл. 3. Таблица 3. Качественные характеристики (показатели) МПМО агрохолдинга "Саянский бройлер" Table 3. Qualitative characteristics of mechanically separated poultry meat of the Sayan Broiler agricultural holding company Показатель ГОСТ 31490-2012 Опыт Внешний вид Тонкоизмельченная пастообразная масса Тонкоизмельченная пастообразная масса Консистенция Вязкая Вязкая Цвет От светло-розового до красного, без наличия серого цвета Розовый Запах Свойственный свежему данному виду продукта Свойственный свежему данному виду продукта Аромат бульона Свойственный аромату бульона свежего вареного мяса кур Свойственный аромату бульона свежего вареного мяса кур Массовые доли, %: - влаги, не более 70 68 ± 1,3 - белка, не менее 12 13 ± 0,9 - жира, не более 18 17 ± 0,7 - кальция, не более 0,26 - костных включений, % от массы механической обвалки, не более 0,6 0,6 ± 0,02 - размером до 500 мкм включ., % от общей массы костных включений, не менее 98 96,1 ± 2,0 - размером св. 500 мкм до 750 мкм включ., % от общей массы костных включений, не более 2 1,8 ± 0,2 Количество летучих жирных кислот, мг КОН/100 г мяса механической обвалки, не более 8,0 7,7 ± 0,2 Перекисное число, % йода, не более 0,25 0,25 ± 0,003 Кислотное число жира, мг КОН/1г жира, не более 3,0 2,9 ± 0,1 Массовая доля общего фосфора, %, не более 0,25 0,24 ± 0,008 Наиболее критическими показателями качества МПМО являются микробиологические нормативы безопасности, которые представлены в табл. 4. Таблица 4. Микробиологические показатели безопасности МПМО Table 4. Microbiological safety indicators of mechanically separated poultry meat Показатель Допустимый уровень Результат исследования Количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1 х 106 1,3 х 105 Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г Не допускаются Не обнаружены Listeria monocytogenes в 25 г Не допускаются Не обнаружены 218