Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 2. С. 214-228. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-2-214-228 для людей с ограниченными покупательскими возможностями (Богатов, 2017; Жаринов и др., 2017б). Для экспериментальных исследований использовали МПМО агрохолдинга "Саянский бройлер". В качестве исходного сырья для обвалки использовали тушки цыплят-бройлеров, каркасы, спинно-лопаточные и пояснично­ крестцовые части, шеи без кожи. Во всех видах сырья массовая доля мякотных тканей составляла не менее 30 %. По термическому состоянию мясо было охлажденным (минус 2,5^0 °С), со сроком хранения не более 5 сут. В качестве источника йода использовали пищевую добавку (Е459) в виде нанокомплекса с йодом в молекулярном соотношении 1 : 1, которую применяли как при переработке нетрадиционных видов сырья, так и при реализации различных технологических операций, способствующих повышению функциональных и технологических свойств мясной системы (Лескова и др., 2021; Лескова и др., 2022; Лескова и др., 2023). В настоящей работе йодирование продукта осуществляли путем использования ранее разработанной белково-жировой эмульсии (БЖЭ) с добавлением комплексной йодсодержащей пищевой добавки, рецептура которой представлена в табл. 2. Таблица 2. Йодсодержащая белково-жировая эмульсия Table 2. Iodine-containing protein-fat emulsion Компонент Количество Комплексная молочная белково-углеводная добавка "Мол Про 700", кг 10,0 Комплексная говяжья белково-углеводная добавка "Биф Про 99", кг 0,4 Масло растительное, кг 46,6 Йодсодержащая пищевая добавка, г 2,5 Вода, кг 43,0 Выбор комплексных белково-углеводных добавок был обусловлен функциональным потенциалом компонентов. "Биф Про 99", кроме говяжьего белка (85 %), содержит около 4 % полисахаридов: каррагинаны (Е407) и ксантановую камедь (Е415) (ТУ 9199-016-13531905-06. Продукты белковые комплексные "Биф Про"6). Основу "Мол Про 700" составляют сывороточные белки и незначительно сухое молоко (около 2 % из 28 % общего количества белков). Углеводная часть добавки представлена большим количеством углеводов. По сравнению с "Биф Про 99" кроме каррагинана содержит гуаровую камедь, мальтозу и мальтодекстрин (ТУ 9223-022-135311905-08. Комплексные пищевые добавки "Мол Про"). Компонентный состав пищевых добавок способствовал формированию высоких функциональных свойств и стабильности БЖЭ. Говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная полужирная и шпик хребтовый были получены в соответствии с "Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса" и "Технологическими инструкциями по производству продуктов из свинины" (Забашта и др., 2002). Показатели качества и безопасности масла подсолнечного, Р-циклодекстрина, кристаллического йода и пищевой соли устанавливали по ГОСТ 1129-2013 "Масло подсолнечное", ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ 4159 "Кристаллический йод", ГОСТ 51574-2018 "Соль пищевая". Мясо птицы механической обвалки оценивали в соответствии с ГОСТ 31490-2012 "Мясо птицы механической обвалки" и ГОСТ 31470-2012 "Методы органолептических и физико-химических исследований" (ГОСТ 31490-2012 "Мясо птицы механической обвалки. Технические условия"). Химический состав, фракции белкового компонента, устойчивость, влагосвязывающую, жиро- и влагоудерживающие способности колбасного фарша определяли по методикам, описанным в литературе (Антипова и др., 2001). Микробиологическую безопасность мяса птицы механической обвалки и готовой продукции устанавливали в соответствии с требованиями "Технического Регламента Евразийского экономического союза "О безопасности мяса птицы и продукции ее переработки" (ТР ЕАЭС 051/2021) от 29 октября 2021 г. № 110. Статистическую обработку проводили с использованием стандартных программ. Результаты и обсуждение Современное развитие мясной отрасли обусловлено рядом экономических, социальных и медико­ биологических факторов, среди которых значительная доля приходится на изменения объемов производства продуктивного скота и сельскохозяйственной птицы. Эти изменения, прежде всего, указывают на увеличение ресурсного потенциала мяса птицы. Поэтому увеличение объемов производства мяса птицы, особенно 6 Информация о нормативных актах и ГОСТах представлена в Приложении. 217