Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Лескова С. Ю. и др. Функциональный продукт из комбинированного сырья. Для людей старшего поколения актуально создание продуктов, способствующих профилактике и лечению гериатрических болезней, в том числе йоддефицитных состояний. Мясо и мясные продукты являются неотъемлемой частью рациона питания всех возрастных категорий населения. Поэтому мясная отрасль располагает большими возможностями расширения ассортимента и увеличения объемов производства специализированных мясопродуктов с высокой медико-биологической ценностью, которые позволяют максимально осуществить коррекцию микроэлементного статуса пожилых людей 4 (Юдина и др., 2018; Горбачев и др., 2021; Агаева и др., 2022). Необходимость коррекции микроэлементного статуса организма особенно актуальна для регионов с дефицитом таких питательных микроэлементов, как йод и селен, к ним относятся территории Восточной Сибири и Крайнего Севера. Всемирная организация здравоохранения отмечает, что здоровье человека на 25 % обусловлено фактором окружающей среды (Мухутдинова и др., 2022). Результатами современных лабораторных, клинических и эпидемиологических исследований достоверно установлена взаимосвязь селена и йода в метаболизме тиреоидных гормонов. На основании вышеизложенного и факта дефицита йода на более чем 70 % территории страны, обусловливающего снижение потребления йода россиянами примерно в 3 раза меньше физиологических норм потребностей (150-250 мкг), возникает проблема йодирования продуктов повседневного спроса, к которым относятся мясные изделия. В соответствии с нормами потребностей организма в мясе (73 кг в год / чел.) 31 кг приходится на мясо птицы5. Целью исследования является разработка технологии вареной колбасы функциональной направленности для геродиетического питания. Материалы и методы На основании анализа физиологических особенностей пищеварительной системы людей пожилого возраста, связанных с атрофическими изменениями желудочно-кишечного тракта, воздействием эндогенных факторов, влияющих на усвоение пищи, а также естественной адентии, для исследований был выбран мясопродукт с эмульсионной структурой, содержащий мясо птицы. В качестве базовой принята рецептура колбасы вареной "Пятигорская" высшего сорта (табл. 1). Таблица 1. Рецептура колбасы вареной "Пятигорская" высшего сорта Table 1. Recipe for boiled sausage "Pyatigorskaya" o f the highest grade Компонент (на 100 кг) Количество Сырье несоленое, кг Мясо птицы механической обвалки (МПМО) 30 Говядина жилованная высшего сорта 40 Свинина жилованная полужирная 15 Шпик хребтовый 15 Пряности и добавки, г Соль поваренная пищевая 2 376 Нитрит натрия 7,5 Сахар-песок или глюкоза 120 Перец черный молотый 120 Перец душистый молотый 80 Орех мускатный или кардамон молотый 40 С учетом значительной доли мяса птицы в нормах потребностей организма в мясе и, как следствие, существенным увеличением его производства (40-43 % от общего объема сырья животного происхождения) был обоснован выбор рецептуры, включающей МПМО. В современных технологиях колбасных изделий мясо птицы механической обвалки нашло широкое применение как заменитель дорогостоящего мяса продуктивных животных. Кроме того, использование МПМО позволит увеличить объемы производства и расширить ассортимент колбасной продукции экономкласса, что имеет важное социальное значение 4 Методические рекомендации в области оздоровительного (функционального) питания при различных состояниях. Программа "Здоровое питание - здоровье нации". № 324.09 - МсФ / 04 от 10.04.2012. М., 2020. 66 с. 5 Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания / утв. приказом Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 г. № 614 . URL : https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/71385784/?ysclid=lv3hlx9b8l663677088. 216