Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 2.

Лескова С. Ю. и др. Функциональный продукт из комбинированного сырья. УДК 637.05 Функциональный продукт из комбинированного сырья животного происхождения для геродиетического питания С. Ю. Лескова, Т. Ц. Федорова*, С. Н. Павлова, А. А. Мерзляков, А. В. Пурбуев, М. Б. Данилов *Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ, Россия; e-mail: s_leskova@mail.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2938-4752 Информация о статье Реферат Неотъемлемым фактором в обеспечении активной жизнедеятельности граждан старшего поколения выступают продукты питания. Однако ассортимент мясных продуктов, в том числе колбасных изделий для специализированного питания крайне ограничен. В связи с этим разработана технология вареной колбасы функциональной направленности для геродиетического питания "Геродиетическая функциональная". Доказана эффективность использования белково-жировой эмульсии, содержащей функциональный ингредиент - йод в виде комплексного соединения Р-циклодекстрин : йод, при приготовлении колбасного фарша. Изучены функционально-технологические свойства комбинированного фарша, состоящего из мяса продуктивных животных и мяса птицы механической обвалки, с белково-жировой эмульсией. Изучены потери микроэлемента на ключевых технологических операциях производства мясопродукта, которые составили 12 %. На основании изучения содержания йода и белка в готовом продукте установлены его функциональная направленность и характеристика как продукта с высоким содержанием белка. Систематическое употребление колбасы "Геродиетической функциональной" будет способствовать оздоровлению и долголетию людей старшего механической обвалки поколения. Для цитирования Лескова С. Ю. и др. Функциональный продукт из комбинированного сырья животного происхождения для геродиетического питания. Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 2. С. 214-228. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-2-214-228. Поступила в редакцию 19.03.2024; принята к публикации 12.04.2024 Ключевые слова: функциональный ингредиент, йод, геродиетический продукт, белково-жировая эмульсия, Р-циклодекстрин, пищевая добавка, мясо птицы Article info Received 19.03.2024; accepted 12.04.2024 Key words: functional ingredient, iodine, gerodietetic product, protein-fat emulsion, P-cyclodextrin, food supplement, mechanical poultry boning For citation Functional product from combined raw materials of animal origin for gerodietetic nutrition Svetlana Yu. Leskova, Tuyana Ts. Fedorova*, Svetlana N. Pavlova, Alexander A. Merzlyakov, Aldar V. Purbuev, Mikhail B. Danilov *East Siberian State University o f Technology and Management, Ulan-Ude, Russia; e-mail: s_leskova@mail.ru, ORCID : https://orcid.org/0000-0002-2938-4752 Abstract Food is an integral factor in ensuring the active life of older citizens. However, the range o f meat products, including sausages for specialized nutrition, is extremely limited. In this regard, a technology of functionally oriented boiled sausage for gerodietetic nutrition "Gerodietetic functional" has been developed. The effectiveness of using a protein-fat emulsion containing a functional ingredient - iodine in the form of a complex compound P-cyclodextrin : iodine in the preparation of minced sausage has been proven. The functional and technological properties of combined minced meat, consisting of meat from productive animals and mechanically separated poultry meat with a protein-fat emulsion have been studied. The losses o f microelements amounted to 12 % in key technological operations of meat product production have been studied. Based on the study of the iodine and protein content in the finished product, its functional orientation and characteristics as a product with high protein content have been established. Systematic consumption o f "Gerodietetic functional" sausage will contribute to the health and longevity of older people. Leskova, S. Yu. et al. 2024. Functional product from combined raw materials of animal origin for gerodietetic nutrition. Vestnik o fMSTU, 27(2), pp. 214-228. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560- 9278-2024-27-2-214-228. 214