Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 4.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 4. С. 511-528. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-4-511-528 микробиома, с целью подбора культур и составления их консорциумов для получения продуктов функционального назначения с заданными свойствами. Заключение Употребление кисломолочных функциональных продуктов обеспечивает поступление в ЖКТ полезных бактерий и их метаболитов, поэтому разработка новых заквасок является важнейшей задачей пищевой промышленности. Бактерии, имеющие пробиотические свойства, могут находиться в кисломолочных продуктах в виде закваски или функциональной добавки. В качестве пробиотика могут выступать бактерии Lacticaseibacillus rhamnosus, образующие биопленки и защищающие слизистую кишечника. Lactobacillusjohnsonii вызывают незначительное увеличение антител и обладают антимикробными свойствами, что способствует повышению иммунитета. Lactobacillus reuteri являются продуцентами реутерицина и реутерина, подавляющими развитие патогенных микроорганизмов. Среди пробиотических микроорганизмов широко распространены Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и Bifidobacterium animalis, оказывающие антиоксидантное и противовоспалительное действие, поддерживающие работоспособность печени. Как показывают многочисленные исследования, различное сочетание бактерий существенно влияет на питательные, реологические, органолептические, пробиотические показатели, поэтому при разработке функционального продукта для получения закваски необходимо осуществлять тщательный подбор штаммов с пробиотическими свойствами и бактериоциногенных культур. Благодарности Авторы выражают благодарность научно-исследовательской организации "Микробные нутриенты иммунокорректоры" за помощь в проведении исследований, организационную и методическую поддержку. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Артюхова С. И., Клюева К. В. Перспективы разработки отечественных биологически активных добавок к пище на основе консорциумов молочнокислых бактерий и бифидобактерий // Россия молодая: передовые технологии - в промышленность. 2015. № 3. C. 208-212. EDN: UZEPEV. Утебаева А. А., Бурмасова М. А., Сысоева М. А. Перспективы использования бифидобактерий в продуктах функционального питания и лекарственных средствах // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2016. Т. 6, № 4(19). С. 100-109. DOI: https://doi.org/10.21285/2227-2925-2016-6-4-100-109. EDN: XHYJGF. Akabanda F., Owusu-Kwarteng J., Tano-Debrah K., Parkouda C. [et al.]. The use of lactic acid bacteria starter culture in the production of Nunu , a spontaneously fermented milk product in Ghana // International Journal of Food Science. 2014. Vol. 2014. Article number: 721067. DOI: https://doi.org/10.1155/2014/721067. Ansorena D., Astiasaran I. Fermented foods: Composition and health effects // Encyclopedia of Food and Health. 2016. P. 649-655. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00285-3. Arques J. L., Rodriguez E., Langa S., Landete J. M. [et al.]. Antimicrobial activity of lactic acid bacteria in dairy products and gut: Effect on pathogens // BioMed Research International. 2015. Vol. 2015. Article number: 584183. DOI: https://doi.org/10.1155/2015/584183. Aunsbjerg S. D., Honore A. H., Marcussen J., Ebrahimi P. [et al.]. Contribution of volatiles to the antifungal effect of Lactobacillus paracasei in defined medium and yogurt // International Journal of Food Microbiology. 2015. Vol. 194. P. 46-53. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2014.11.007. Ayivi R. D., Ibrahim S. A. Lactic acid bacteria: An essential probiotic and starter culture for the production of yoghurt // International Journal of Food Science & Technology. 2022. Vol. 57, Iss. 11. P. 7008-7025. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs. 16076. Bai Y., Luo B., Zhang Y., Li X. [et al.]. Exopolysaccharides produced by Pediococcus acidilactici MT41-11 isolated from camel milk: Structural characteristics and bioactive properties // International Journal of Biological Macromolecules. 2021. Vol. 185. P. 1036-1049. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2021.06.152. Belicova A., Mikulašova M., Dušinsky R. Probiotic potential and safety properties of Lactobacillus plantarum from Slovak Bryndza cheese // BioMed Research International. 2013. Vol. 2013. Article number: 760298. DOI: https://doi.org/10.1155/2013/760298. Bintsis T. Lactic acid bacteria as starter cultures: An update in their metabolism and genetics // AIMS Microbiology. 2018. Vol. 4, Iss. 4. P. 665-684. DOI: https://doi.org/10.3934/microbiol.2018.4.665. Capurso L. Thirty years of Lactobacillus rhamnosus GG. A review // Journal of Clinical Gastroenterology. 2019. Vol. 53. P. S1-S41. DOI: https://doi.org/10.1097/MCG.0000000000001170. 521