Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 4.

Каночкина М. С. и др. Особенности подбора заквасочных культур. бактериоцинов, могут быть рассмотрены в качестве заквасочной или дополнительной культуры при производстве кисломолочных продуктов ( Arques et al., 2015). Бактериоциногенная культура, применяемая в качестве дополнительной закваски, должна быть безопасной, и при ее использовании не должны изменяться органолептические характеристики конечного продукта в худшую сторону (Todorov et al., 2022). Производство бактериоцина in situ обеспечит дополнительную защиту продукта, поэтому важно идентифицировать бактериоциногенные штаммы (de Castilho et al., 2019) и исследовать их потенциал в качестве основной или дополнительной культуры в многокомпонентной закваске (Dal Bello et al., 2012; Mills et al., 2017). Функциональный продукт должен соответствовать определенным количественным характеристикам, таким как количество пробиотиков, уровень кислотности и энергетическая ценность продукта. Необходимо обеспечить наличие пробиотической культуры в пищевой матрице не менее 106КОЕ/см3. Уровень кислотности зависит от типа кисломолочного продукта (ГОСТ 32923-2014; ГОСТ 33491-2015), поскольку различные виды микроорганизмов способны обеспечивать разные диапазоны предельной кислотности (ГОСТ 34372-2017). Энергетическая ценность продукта, обогащенного пробиотиками, зависит от массовой доли жира и находится в диапазоне 30-105 ккал. При этом энергетическая ценность сметаны, обогащенной пробиотическими микроорганизмами, составляет 120-290 ккал (ГОСТ 32923-2014). При соотнесении информации о пробиотических свойствах культур микроорганизмов и существенных признаков функциональных пищевых продуктов разработан алгоритм оценки эффективности функционального пищевого продукта, содержащего в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента пробиотические штаммы МКБ и бифидобактерий (табл. 3). Таблица 3. Существенные признаки функциональных пищевых продуктов и характеристика видов микроорганизмов, входящих в состав функциональных пищевых продуктов Table 3. Essential features of functional foods and characteristics of the types of microorganisms included in functional foods Виды МКБ и бифидобактерий Органолептика Биологическая ценность н яа ь, н т ё о $ в е ор лП с КОЕ/см3, до о В Внешний вид Аромат Консистенция Цвет Бактериоцины Ферменты Витамины О С Э Нейроактивные молекулы 106 107 108 О О 0 Lactococcus lactis subsp. lactis У У У У У У У 95-140 У У Lactiplanti- bacillus plantarum У У У У У У У У 100-220 У Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus У У У У У У У 160-350 У Lactobacillus acidophilus У У У У 180-300 У Bifidobacterium longum subsp. infantis У У У 40-130 У Streptococcus salivarius subsp. thermophilus У У У У У 100-140 У Разработанный алгоритм следует применять при оценке предполагаемых существенных признаков разрабатываемой инновационной продукции, содержащей в качестве функционального пищевого ингредиента специально выделенные штаммы, благоприятно воздействующие на организм человека через нормализацию 520