Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 4.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 4. С. 511-528. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-4-511-528 Консистенция и внешний вид должны быть однородными с нарушенным/ненарушенным сгустком. Для некоторых продуктов характерны особенности: допустимо газообразование для кефира; продукт, содержащий ацидофильную палочку, может иметь тягучую консистенцию; сметана должна иметь глянцевую поверхность (ГОСТ 32923-2014; ГОСТ 33491-2015). Рис. 3. Качественные характеристики функционального пищевого продукта Fig. 3. Qualitative characteristics of a functional food product Отобранные микроорганизмы для будущей разработки закваски оцениваются с точки зрения их безопасности, т. е. применяющиеся штаммы МКБ и бифидобактерий должны входить в список культур, разрешенных на территории Российской Федерации, с проведением исследований на соответствие требованиям качества и безопасности (MP 2.3.1.0253-21). Отбор молочнокислых бактерий, имеющих потенциал для пищевой промышленности, осуществляется по таким критериям, как способность синтезировать определенные соединения в достаточном количестве (молочная кислота, КЦЖК, ароматические вещества, витамины, бактериоцины, нейроактивные молекулы, экзополисахариды, ферменты) (Linares et al., 2017); наличие технологических характеристик (высокая жизнеспособность; антимикробная активность; органолептические показатели; протеолитическая активность; липолитическая активность; жизнеспособность и стабильность желаемых свойств бактерий после процесса лиофилизации, приготовления и реализации продуктов и др. (Akabanda et al., 2014; De Melo Pereira et al., 2020). Отобранные штаммы, которые могут быстро снижать pH среды за счет синтеза молочной кислоты, способствуют коагуляции белков молока и снижению рисков интенсивного развития посторонней микрофлоры в продуктах (Akabanda et al., 2014). Штаммы с высокой подкисляющей активностью и другими технологически ценными свойствами являются основной культурой закваски, а дополнительные культуры придают конечному продукту определенные свойства (формирование уникальной органолептики, антимикробная активность и др.) (Akabanda et al., 2014; Ayivi et al., 2022; De Melo Pereira et al., 2020). Штаммы, способные к синтезу 519