Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 4.

Каночкина М. С. и др. Особенности подбора заквасочных культур. Bifidobacterium breve Ослабление депрессии и связанных с ней желудочно­ кишечных расстройств изменения микробиома кишечника; метаболизма триптофана Tian et al., 2022а; Okubo et al., 2021 Лечение ожирения повышения чувствительности к инсулину Solito et al., 2021 Pediococcus pentosaceus Широкий спектр противомикробной активности против грамположительных, грамотрицательных бактерий синтеза бактериоцинов Zhang et al., 2019 Pediococcus acidilactici Стимулирование рост а Lactobacillus ; высокая активность 1, 1-дифенил-2- пикрилгидразила по удалению свободных радикалов синтеза ЭПС Bai et al., 2021 При подборе заквасочных культур для производства функциональных кисломолочных продуктов используются действующие нормативные документы: ГОСТ 32923-2014 "Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами. Технические условия"1, ГОСТ Р 54059-2010 "Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования"2, ГОСТ Р 54060-2010 "Продукты пищевые функциональные. Идентификация. Общие положения"3, ГОСТ 33491-2015 "Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия"4, ГОСТ 34372-2017 "Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия"5, Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации"6. В соответствии с ГОСТ Р 54060-2010 существенными признаками функциональных пищевых продуктов являются их качественные и количественные органолептические и физико-химические параметры; ГОСТ содержит нормы и характеристики, показатели эффективности, описание пищевой ценности, специфические критерии наименований. Жизнедеятельность молочнокислых бактерий и бифидобактерий сопряжена с синтезом биологически активных веществ, таких как ферменты, лактаты, витамины, аминокислоты, нейрохимические вещества; производство вторичных желчных кислот может быть опосредовано гидролазой солей желчных кислот некоторых лактобактерий. Следует отметить способность молочнокислых бактерий и бифидобактерий к ферментации резистентного крахмала и некрахмальных полисахаридов, поскольку данные вещества обусловливают синтез незаменимых короткоцепочечных жирных кислот (КЦЖК): ацетата, пропионата и бутирата. КЦЖК задействованы в процессах регуляции клеточного иммунитета, обмена энергии, метаболизма липидов и углеводов в печени, белой и бурой жировой ткани, легких, костном мозге, поджелудочной железе, а также закисляют содержимое кишечника, препятствуют развитию воспалений и онкологических заболеваний. При совместном участии КЦЖК и различных нейроактивных молекул происходит регуляция процессов центральной нервной системы (MP 2.3.1.0253-21). Функциональный кисломолочный продукт должен соответствовать качественным характеристикам (рис. 3) согласно указанным выше нормативным документам. Цвет кисломолочного продукта должен быть молочно-белым, за исключением ряженки и варенца, для которых присущ светло-кремовый цвет; недопустимо наличие постороннего привкуса и запаха. 1ГОСТ 32923-2014. Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами. Технические условия. Введен 01.01.2016. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200115748 . 2ГОСТР 54059-2010. Продуктыпищевые функциональные. Ингредиентыпищевые функциональные. Классификация и общие требования. Введен 01.01.2012. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200085998. 3 ГОСТ Р 54060-2010. Продукты пищевые функциональные. Идентификация. Общие положения. Введен 01.01.2012. URL : https://docs.cntd.ru/document/1200085350. 4ГОСТ 33491-2015. Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия. Введен 01.07.2016. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200127470. 5ГОСТ 34372-2017. Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия. Введен 01.09.2018. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200157895. 6MP 2.3.1.0253-21. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. Введены 22.07.2021. URL : https://docs.cntd. ru/document/608629034. 518