Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 4.

Каночкина М. С. и др. Особенности подбора заквасочных культур. Таблица 1. Влияние различных видов МКБ на органолептические характеристики получаемого продукта Table 1. The effect of various types of LAB on the organoleptic characteristics of the resulting product Микроорганизм Органолептическая характеристика Достигается за счет Источники Lactobacillus acidophilus Консистенция (снижение синерезиса) синтеза ЭПС Ansorena et al., 2016; Nagaoka, 2019; Surber et al., 2021 синтеза молочной кислоты Lactobacillus delbrueckii subsp . bulgaricus Консистенция (снижение синерезиса) синтеза ЭПС Ansorena et al., 2016; Nagaoka, 2019; Surber et al., 2021 Аромат, вкус синтеза ацетальдегида Xu et al., 2015 Lactiplanti-bacillus plantarum Консистенция (снижение синерезиса) синтеза ЭПС Ansorena et al., 2016; Nagaoka, 2019; Surber et al., 2021 Аромат, вкус синтеза 3-метилбутаналя, гексаналя, (Е)-2-октеналя, нонаналя, 2-гептанона, 2-нонанона, 2,3-пентандиона, ацетальдегида, ацетата Cui et al., 2021; Dan et al., 2019; Li et al., 2014 Lacticaseibacillus casei Консистенция (снижение синерезиса) синтеза ЭПС Ansorena et al., 2016; Nagaoka, 2019; Surber et al., 2021 Lacticaseibacillus paracasei Консистенция (снижение синерезиса) синтеза ЭПС Pimentel et al., 2012 Аромат, вкус синтеза ацетона, бутановой кислоты, диацетила Aunsbjerg et al., 2015; Gu et al., 2020 Lactococcus lactis subsp. lactis Консистенция (снижение синерезиса) синтеза ЭПС Ansorena et al., 2016; Nagaoka, 2019; Surber et al., 2021 Аромат подкисления молока (молочная кислота) и образования некоторых летучих и нелетучих ароматических соединений Frece et al., 2014 Lactococcus lactis subsp. cremoris Консистенция (снижение синерезиса) синтеза ЭПС Gotoh et al., 2021 Аромат синтеза молочной кислоты, ароматических соединений Bintsis, 2018 Lactococcus lactis subsp. diacetilactis Аромат, вкус (сливочный и маслянистый) синтеза ацетоина, диацетила, ароматических соединений (С4), углекислого газа Xu et al., 2015; Fusieger et al., 2020 Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Консистенция (снижение синерезиса) синтеза ЭПС Bintsis, 2018; Kort et al., 2015; Xu et al., 2015 Аромат, вкус синтеза ацетальдегида, уксусной кислоты, этенилового эфира муравьиной кислоты Zha et al., 2015; Dan et al., 2023 Leuconostoc mesenteroides Аромат, вкус синтеза диацетила, ацетоина Papademas, 2014 Консистенция синтеза декстрана Ansorena et al., 2016 Бифидобактерии ( Bifidobacterium) представляют собой группу анаэробных микроорганизмов (Утебаева и др., 2016), которые сквашивают молоко медленнее вышеописанных групп молочнокислых бактерий. Бифидобактерии являются компонентами пробиотических препаратов вследствие наличия пробиотических свойств, а также могут входить в состав функциональных продуктов (Hidalgo-Cantabrana et al., 2017). Бифидобактерии улучшают здоровье желудочно-кишечного тракта, облегчают аллергические реакции 516