Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 4.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 4. С. 511-528. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-4-511-528 вкуса отвечают такие процессы, как гликолиз, липолиз и протеолиз (Coelho et al., 2022; Linares et al., 2017). Кроме этого, протеолиз вносит свой вклад в развитие органолептических свойств с помощью расщепления белков на пептиды и свободные аминокислоты, которые в дальнейшем превращаются в спирты, альдегиды, кислоты, сложные эфиры (Bintsis, 2018; Coelho et al., 2022). В создании текстуры кисломолочного продукта важная роль отведена экзополисахаридам (ЭПС), представляющим собой гомополимеры или гетерополимеры (Ansorena et al., 2016; Nagaoka, 2019). Они функционируют как загустители, текстуризаторы и эмульгаторы (Nagaoka, 2019) и могут снижать степень синерезиса (более низкое отделение сыворотки) (Surber et al., 2021). К продуцированию ЭПС способны некоторые молочнокислые бактерии: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis, Lactiplantibacillus plantarum, Lacticaseibacillus casei (Ansorena et al., 2016). Экзополисахариды некоторых штаммов Lactobacillus rhamnosus облегчали течение колита (Wan et al., 2022). ЭПС штаммов Lactiplantibacillus plantarum обладает противовирусной активностью (Noda et al., 2021). МКБ могут продуцировать у-аминомасляную кислоту (ГАМК), оказывающую благоприятное воздействие на здоровье (Wang et al., 2018; Zhuang et al., 2018). Практическая значимость каждого рода молочнокислых бактерий различна. В качестве заквасочных культур часто используют микроорганизмы родов Lactobacillus, Lactococcus, Lactiplantibacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus (Bintsis, 2018; Goldstein et al., 2015; Kort, 2015; Papademas, 2014). Бактерии рода Bifidobacterium возможно включить в состав некоторых молочных продуктов, так как они обладают свойствами, благоприятными для организма человека (Li et al., 2014; Liu et al., 2017; Pompei et al., 2007; Tian et al., 2022а; Yao et al., 2021). Описание наиболее часто используемых бактерий для получения заквасок Бактерии рода Lactobacillus, Lacticaseibacillus и Lactiplantibacillus широко применяются в промышленности, например, для получения пробиотических заквасочных культур (Goldstein et al., 2015). Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus используют в производстве йогуртов (Xu et al., 2015). Этот вид образует ацетальдегид, который придает аромат и вкус продуктам (Xu et al., 2015) и сбраживает лактозу (Kok et al., 2018). Lactiplantibacillus plantarum - один из наиболее распространенных видов бактерий; он широко применяется в качестве закваски, поскольку обеспечивает приятный вкус, аромат, формирует консистенцию кисломолочного продукта (Cui et al., 2021). Некоторые штаммы Lactiplantibacillus plantarum способны продуцировать сильнодействующие бактериоцины, которые возможно применять в качестве пищевых консервантов ( Seddik et al., 2017). Штаммы Lacticaseibacillusparacasei участвуют в формировании аромата, а также улучшают текстуру йогурта (Gu et al., 2020; Pimentel et al., 2012). Известно, что некоторые штаммы могут усиливать образование диацетила при совместном культивировании с другими заквасочными культурами (Aunsbjerg et al., 2015). Lacticaseibacillus rhamnosus применяют как пробиотическую культуру (Capurso et al., 2019; Kort et al., 2015), поскольку этот вид способен выживать в условиях ЖКТ, образовывать биопленку, защищать слизистую оболочку кишечника (Capurso et al., 2019). Lactobacillusjohnsonii применяют в составе заквасок с пробиотическими свойствами. Некоторые штаммы незначительно повышают титр антител у человека и обладают антимикробными свойствами (Bintsis, 2018). Lactobacillus helveticus, включенный в закваску, способствует лучшему формированию органолептического профиля продукта (Sigramaz et al., 2022). Lactobacillus reuteri синтезирует антибиотические соединения (реутерицин и реутерин), которые подавляют развитие патогенных микроорганизмов (Bintsis, 2018). Бактерии рода Lactococcus - мезофильные молочнокислые микроорганизмы, выделенные изначально из зеленых растений; они часто используются в заквасках, поскольку лактококки генетически стабильны, обладают устойчивостью к бактериофагам и способны синтезировать молекулы, влияющие на органолептические свойства продукта (Bintsis, 2018). Lactococcus lactis subsp. lactis сбраживает молоко, подавляет рост посторонней микрофлоры за счет продукции бактериоцина низина (Malaczewska et al., 2021) и оказывает влияние на аромат продукта (Frece et al., 2014). Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. cremoris имеет уникальные метаболические пути, формирующие аромат кисломолочного продукта (Bintsis, 2018). Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis в процессе жизнедеятельность синтезирует ацетоин, который придает сливочный вкус желаемому продукту (Xu et al., 2015), а также синтезирует диацетил, ароматические соединения и выделяет углекислых газ (Fusieger et al., 2020). Среди представителей рода Streptococcus есть множество патогенных микроорганизмов. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus не патогенен, часто используется в качестве заквасочной культуры, придает ценные органолептические свойства кисломолочным продуктам (Bintsis, 2018; Kort et al., 2015; Xu et al., 2015; Zha et al., 2015; Dan et al., 2023). Leuconostoc mesenteroides применяют при производстве сыра и сливочного масла благодаря способности синтезировать диацетил и ацетоин, влияющие на органолептические показатели (Papademas, 2014). Молочнокислые бактерии в процессе ферментации молока синтезирует разнообразные соединения, формирующие определенные ароматы, вкусы, консистенции и текстуры конечных продуктов. Спектр синтезируемых МКБ соединений представлен в табл. 1. 515