Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 4.

Каночкина М. С. и др. Особенности подбора заквасочных культур. композиции L. rhamnosus GG является пробиотическим микроорганизмом, который приносит пользу здоровью при пероральном приеме, но имеет плохие способности к росту в молоке, поскольку не метаболизирует лактозу и не расщепляет казеин. В таком случае термофильный стрептококк дополняет неспособность L. rhamnosus GG расти в молоке ( Kort et al., 2015). Потенциал молочнокислых бактерий и бифидобактерий в качестве компонента заквасочной композиции При получении кисломолочных продуктов часто используют закваски, содержащие различные виды молочнокислых бактерий - многочисленной гетерогенной группы бактерий, играющих основополагающую роль в ферментации (Ayivi et al., 2022; Moser et al., 2018). Молочнокислые бактерии, осуществляющие ферментацию молока, вызывают ряд важных изменений, которые приводят к формированию уникальных свойств кисломолочных продуктов (рис. 2) (Casarotti et al., 2014). Рис. 2. Действие молочнокислых бактерий при ферментации молока Fig. 2. Action of lactic acid bacteria during milk fermentation Молочнокислые бактерии имеют способность перерабатывать углеводы в молочную кислоту, в результате чего происходит коагуляция субстрата за счет воздействия молочной кислоты на белок молока - казеин (Coelho et al., 2022; Oh et al., 2016). Также они продуцируют другие продукты: органические кислоты, ароматические соединения, витамины, бактериоцины, перекись водорода, экзополисахариды и ферменты (de Castilho et al., 2019; Linares et al., 2017; Makino et al., 2016). Антимикробная активность заквасочных бактерий обусловлена продукцией органических кислот (молочной, уксусной, муравьиной, пропионовой), а также других соединений (бактериоцинов, перекиси водорода, реутерина, диацетила, ацетоина) (Arques et al., 2015; Bintsis, 2018). Бактериоцины - это пептиды, которые специфически ингибируют рост некоторых родственных/неродственных бактерий (Arques et al., 2015). В связи с этим активно обсуждается применение данных пептидов в пищевой промышленности как биоконсервантов (Todorov et al., 2022). Совокупность синтезируемых метаболитов обеспечивает приятный органолептический профиль продукта, продлевает срок годности и предупреждает развитие посторонней микрофлоры (Linares et al., 2017). За формирование 514