Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 4.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 4. С. 511-528. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-4-511-528 ФПП, поскольку пробиотики - это живые микроорганизмы, оказывающие благотворное влияние на здоровье организма-хозяина (Hill et al., 2014). Полезное физиологическое воздействие на организм человека функциональных кисломолочных продуктов показано на рис. 1. Рис. 1. Влияние функциональных кисломолочных продуктов на организм Fig. 1. Beneficial effect of functional fermented milk products on the body Штаммы Lactobacillaceae и Bifidobacterium часто используются как пробиотики (Markowiak et al., 2017; Утебаева и др., 2016). Микроорганизмы, относящиеся к пробиотикам, являются непатогенными, они способны выдерживать низкие диапазоны pH, высокие концентрации конъюгированных и деконъюгированных солей желчных кислот, не способны передавать гены резистентности к антибиотикам-патогенам (Belicova et al., 2013; Mokoena, 2017). Пробиотические бактерии обладают антагонистической активностью по отношению к патогенам желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) (Markowiak et al., 2017), которая реализуется за счет способности предотвращать пролиферацию чужеродных микроорганизмов-патогенов к слизистой оболочке кишечника. Также благоприятными для здоровья человека являются следующие свойства пробиотиков: оказание стимулирующего действия; регулирование иммунного ответа; повышение биодоступности метаболитов и основных питательных веществ; снижение непереносимости лактозы; стабилизация кишечной микробиоты после применения антибиотиков; уменьшение популяции возбудителей за счет продукции молочной кислоты, бактериоцинов и других ингибирующих соединений (de Castilho et al., 2019; Vamanu et al., 2020). Среди функциональных продуктов кисломолочные продукты считаются оптимальными носителями пробиотиков. Известны варианты включения пробиотиков в различные продукты. Сыры могут быть носителями пробиотических штаммов бифидобактерий, поскольку сырная матрица защищает чувствительные бактерии от низкого pH и желчных солей при прохождении через желудочно-кишечный тракт (Castro et al., 2015; de Almeida et al., 2018). При этом стоит оценивать жизнеспособность бактерий при длительном созревании сыра. Например, ученые использовали при производстве сыра "Гауда" штаммы Lactiplantibacillus plantarum H4 и Limosilactobacillus fermentum H9, демонстрирующие пробиотические свойства и биологическую активность (Oh et al., 2016). Кефир является продуктом, обеспечивающим доставку в ЖКТ пробиотических культур Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. (Prado et al., 2015); была разработана стабильная закваска, состоящая из штаммов Streptococcus salivarius subsp. thermophilus C106 и Lacticaseibacillus rhamnosus GG. В этой 513