Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 4.

Каночкина М. С. и др. Особенности подбора заквасочных культур. Введение В настоящее время растущий потребительский спрос на продукты, способствующие укреплению здоровья и профилактике заболеваний, определяет необходимость разработки технологий и производства новых функциональных кисломолочных продуктов, которые изготавливаются с использованием заквасок. Заквасочная культура - микробный препарат, инициирующий ферментацию и содержащий большое количество микроорганизмов ( Moser et al., 2018). В пищевой промышленности в качестве заквасок применяют различные микроорганизмы (бактерии, плесневые грибы, дрожжи) для производства хлеба ( Hernandez- Parada et al., 2023), кисломолочных продуктов (Moser et al., 2018), колбасных изделий (Ratanaburee et al., 2013) и др. Основная функция закваски - спровоцировать последовательный процесс ферментации и сформировать органолептические свойства продукта (De Melo Pereira et al., 2020). Кисломолочные продукты получают посредством сквашивания молока под действием молочнокислых бактерий (МКБ) (Ayivi et al., 2022; Moser et al., 2018). Ценные фенотипические признаки молочнокислых бактерий определяют возможность их промышленного применения с целью получения кисломолочной продукции. Для придания продукту дополнительных свойств применяются бактерии рода Bifidobacterium (Утебаева и др., 2016). Концепция функционального питания включает разработку и производство функциональных продуктов питания (ФПП). Польза кисломолочных функциональных продуктов заключается в благоприятном влиянии на состояние организма человека входящих в их состав микроорганизмов. (пробиотический эффект) или метаболитов, синтезированных во время ферментации (биоактивный эффект) (Joshi, 2015). Способность продуцировать метаболиты, характеризующиеся определенными свойствами, обусловлена, как правило, штаммом бактерий (Linares et al., 2017). Создание многокомпонентных заквасочных культур позволяет обеспечивать функциональные кисломолочные продукты наилучшими свойствами (Артюхова и др., 2015), поскольку возможно включить в такие закваски штаммы с высокими технологическими и пробиотическими показателями (в том числе бактериоциногенные штаммы). Таким образом, бактерии-кандидаты в заквасочную композицию должны быть тщательно отобраны и изучены. Цель настоящего обзора включает анализ научной литературы и патентных материалов для определения особенностей подбора заквасочных культур, применяемых в процессе производства функциональных кисломолочных продуктов. Материалы и методы Выбор научной литературы и патентных материалов осуществлялся по следующим критериям включения: 1) период публикации с 2012 г. по апрель 2023 г.; 2) научная работа должна быть в области изучаемой темы; 3) совпадение ключевых слов. Описание научного материала не включало анализ статей, относящихся к разработке заквасок для производства продуктов детского питания и продуктов на немолочной основе. В процессе анализа литературы использовалась следующая методика: - выполнен поиск 105 источников, соответствующих изучаемой теме, с помощью поисковых систем и баз данных (PubMed, Академия Google, Киберлиника) с использованием ключевых слов первого (бактериальные закваски, бифидобактерии, молочнокислые бактерии, функциональный продукт) и второго (кисломолочный продукт, свойства) уровней; - при анализе литературы и оценке применимости материала для написания обзора было изъято 36 статей, которые соответствовали критериям исключения; таким образом, в обзоре использовано 69 источников; - выбранная литература анализировалась по критериям включения, а информация была распределена на подтемы: функциональные кисломолочные продукты; потенциал молочнокислых бактерий и бифидобактерий в качестве компонента заквасочной композиции; подбор бактериальных штаммов для создания заквасочной композиции. Результаты и обсуждение Закваски содержат один или несколько видов микроорганизмов и используются для получения ферментированных продуктов питания с ценными свойствами. Выбор вида микроорганизма для получения закваски зависит от конечной цели, т . е . от конкретных заданных характеристик разрабатываемого продукта, а также диктуется свойствами субстрата и требованиями к производственному процессу и самому продукту (Goldstein et al., 2015). Функциональные кисломолочные продукты Современные тенденции формирования здорового образа жизни обусловили активную разработку технологий изготовления функциональных кисломолочных продуктов (Jia et al., 2016; Shiby et al., 2013). Например, введение пробиотических культур в заквасочную культуру обеспечивает получение кисломолочного 512