Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 4.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 4. С. 511-528. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-4-511-528 УДК 606 Особенности подбора заквасочных культур в производстве функциональных кисломолочных продуктов М. С. Каночкина, Л. А. Иванова, А. Д. Коновалова, О. Н. Левин* *Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ), г. Москва, Россия; e-mail : oleg.l-e-v-i-n@yandex.ru, O RCID : https://orcid.org/00 09-0009-8567-412Х Информация о статье Поступила в редакцию 26.05.2023; получена после доработки 27.09.2023; принята к публикации 23.11.2023 Ключевые слова: бактериальные закваски, бифидобактерии, молочнокислые бактерии, функциональный продукт, кисломолочный продукт, свойства Для цитирования Современные тенденции формирования здорового образа жизни обусловили активную разработку технологий изготовления функциональных кисломолочных продуктов. Выбор рациональной комбинации молочнокислых бактерий и бифидобактерий для создания заквасок должен обеспечивать продукты функциональными свойствами и осуществляться с учетом следующих критериев: продукт должен быть безопасным (каждый микроорганизм, входящий в его состав, необходимо проверить и оценить с точки зрения безопасности, в том числе подтвердить отсутствие генов резистентности к антибиотикам); продукт должен обладать пищевой ценностью; продукт должен соответствовать определенным количественным характеристикам (количество пробиотиков, уровень кислотности, энергетическая ценность). В ходе исследования особенностей подбора заквасочных культур (молочнокислых бактерий и бифидобактерий) в производстве функциональных кисломолочных продуктов проведен поиск (по ключевым словам) источников литературы, опубликованных в период с 2012 по апрель 2023 гг. и связанных с разработкой заквасок и функциональных продуктов. С применением трех поисковых систем отобрано 105 источников, которые проверены на соответствие обозначенным критериям включения. Среди отобранных источников только 69 могли быть применимы для написания обзора, в котором рассмотрено влияние функциональных кисломолочных продуктов на организм человека и проанализирован потенциал использования молочнокислых бактерий и бифидобактерий в качестве компонента заквасочной композиции. Каночкина М. С. и др. Особенности подбора заквасочных культур в производстве функциональных кисломолочных продуктов. Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 4. С. 511-528. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-4-511-528 . Features of the selection of starter cultures in the production of functional fermented milk products Maria S. Kanochkina, Ludmila A. Ivanova, Anastasia D. Konovalova, Oleg N. Levin* *Russian Biotechnological University (BIOTECH University), Moscow, Russia; e-mail : oleg.l-e-v-i-n@yandex.ru, O RCID : https://orcid.org/00 09-0009-8567-412Х Article info Received 26.05.2023; received in revised 27.09.2023; accepted 23.11.2023 Key words: bacterial starter cultures, bifidobacteria, lactic acid bacteria, functional product, fermented milk product, properties For citation Abstract Modern trends in the formation of a healthy lifestyle have led to the active development of technologies for the production of functional fermented milk products. The selection of a rational combination of lactic acid bacteria and bifidobacteria for creating starter cultures should provide products with functional properties and take into account the following criteria: the product must be safe (each microorganism included in its composition must be tested and assessed from a safety point of view, including confirmation of the absence of genes antibiotic resistance); the product must have nutritional value; the product must meet certain quantitative characteristics (amount of probiotics, acidity level, energy value). In the course of studying the features of the selection of starter cultures (lactic acid bacteria and bifidobacteria) in the production of functional fermented milk products, a search (using key words) for literature sources published between 2012 and April 2023 was carried out and related to the development of starter cultures and functional products. Using three search engines, 105 sources were selected and checked for compliance with the designated inclusion criteria. Among the selected sources, only 69 could be applicable for writing a review that has examined the effect of functional fermented milk products on the human body and has analyzed the potential of using lactic acid bacteria and bifidobacteria as a component of the starter composition. Kanochkina, M. S. et al. 2023. Features of the selection of starter cultures in the production of functional fermented milk products. Vestnik of MSTU, 26(4), pp. 511-528. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-4-511-528 . 511