Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 4.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 4. С. 503-510. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-4-503-510 пшеничного образца с 5%-м содержанием пшеничных отрубей. Однако показатели влажности и кислотности отличаются от показателей контрольного пшеничного образца. Этот факт объясняется тем, что отруби обладают значительной водопоглотительной способностью и, соответственно, впитывают большое количество влаги, поэтому влажность с увеличением содержания отрубей уменьшалась по сравнению с контрольным образцом. Пониженная кислотность пшеничного хлеба с пшенично-амарантовыми отрубями также связана с поглощением большого количества влаги отрубями. С увеличением содержания отрубей тесто разжижалось при брожении и не успевало накопить определенное количество кислот. Внешний вид хлеба с добавлением пшенично-амарантовых отрубей показан на рисунке. / l lO% F ^ 1 5 Г * ™Контр. образец Рисунок. Внешний вид хлеба с добавлением пшенично-амарантовых отрубей Figure. Appearance of bread with the addition of wheat-amaranth bran of various ratios Заключение В результате проведенных исследований установлено влияние содержания пшенично-амарантовых отрубей на хлебопекарные свойства формового пшеничного хлеба. При добавлении 5 % пшенично-амарантовых отрубей влажность теста составила 43,4 %; 10 % отрубей - 43,8; 15 % - 43,6; 5 % пшеничных отрубей (контрольный образец теста) - 43,8 %. Посредством титрования установлены значения кислотности тестовых заготовок с различным добавлением отрубей: при добавлении 5 % пшенично-амарантовых отрубей - 2,8 град; 10 % отрубей - 3,8; 15 % - 4,0 град; кислотность контрольного образца с 5%-м содержанием пшеничных отрубей - 3,4 град. Полученные экспериментальные результаты кислотности и влажности образцов тестовых заготовок с пшенично-амарантовыми отрубями и контрольный образец пшеничного теста с добавлением 5 % пшеничных отрубей соответствуют нормативным значениям, указанным в стандартах. Добавление пшенично-амарантовых отрубей не меняет структуры и свойств хлеба. Полученные образцы формового хлеба с содержанием 5-15 % пшенично-амарантовых отрубей имеют гладкую поверхность без особых деформаций, мягкий, эластичный мякиш с равномерной, тонкостенной пористостью (без разрывов); вкус и запах, соответствующие данному виду. Наиболее выраженные вкус и запах по сравнению с хлебом с 5%-м содержанием пшеничных отрубей имеет формовой хлеб с добавлением 15 % пшенично-амарантовых отрубей. Физико-химические показатели пшенично-амарантовых опытных образцов (за исключением влажности и кислотности) не превышают показатели контрольного образца. По результатам проведенных исследований разработана технология приготовления обогащенного пшеничного формового хлеба с добавлением пшенично-амарантовых отрубей в количестве 5-15 %. 507